Il farro, cereale coltivato fin dal lontano 5000 A.C. ed estremamente diffuso in Europa centrale e meridionale nei secoli compresi fra l’Età del Bronzo e l’Alto Medioevo, appartiene alla famiglia delle Poaceae, e rientra in particolare nel genere Triticum. Probabilmente originario della Turchia, si divide in 3 grandi tipologie: farro piccolo (Triticum monococcum), medio (Triticum dicoccum) e grande (Triticum spelta). Quello medio, nella fattispecie, è coltivato in forte concentrazione nel Nord della Toscana, e non è quindi un caso che proprio qui abbiano avuto origine le piu antiche ricette nostrane della zuppa di farro, del farro e fagioli e della torta di farro: il farro della Garfagnana, inoltre, è ancora rigorosamente lavorato con macine di pietra ed è stata riconosciuta dall’Unione Europea l’indicazione geografica protetta. A livello nutrizionale, questo cereale ha il pregio di essere povero di grassi, altamente proteico e di contenere buone quantità di vitamine B, carboidrati complessi, fibre e sali minerali.
Il farro è uno dei cereali meno calorici, e contiene circa 340 calorie ogni 100 gr: ottimo per fare un pane molto simile a quello tradizionale ma maggiormente aromatizzato, al tempo dei Romani veniva impiegato moltissimo per sfornare focacce e polente destinate al rancio delle legioni, mentre oggi si usa soprattutto per preparare pasta, cracker, prodotti da forno e birre. Piu’ digeribile rispetto al grano tenero e al grano duro di frumento, contiene tuttavia glutine ed è quindi sconsigliato a chi è intollerante.
Il fatto di saziare velocemente senza appesantire, cosa che dipende appunto dal suo alto contenuto di fibre e proteine combinato alla scarsa presenza di grassi, ha favorito una grande rivalutazione di questo cereale, spesso impiegato nelle ricette piu’ svariate anche solo perche’ conferisce ai cibi una nota di gusto che ricorda la nocciola.
In commercio i tipi di farro reperibili sono essenzialmente 2: il farro decorticato e quello perlato. Di base è consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto e si limita solamente ad abbassare i tempi di cottura; quello decorticato, per parte sua, cuoce in circa 45 minuti (quindi ci mette molto meno dell’orzo e della segale), volendo non ha bisogno di pre-ammollo, durante la cottura assorbe 2,5 volte il suo peso d’acqua favorendo una rapida sazietà, combinato con dei legumi apporta un contributo proteico che non ha niente da invidiare ad una porzione di carne. Il farro in poche parole? Buono, sano, versatile e….tutto da (ri)scoprire!
