Il soufflé al cioccolato e pere non è un dolce poi così difficile da fare, ma la sua perfetta riuscita dipende fondamentalmente da come si lavorano gli albumi d’uovo. In questa ricetta, in particolare, ne sono previsti 4 e vanno montati a neve insieme a 10 gr di zucchero e un pizzico di sale: una volta diventati un composto leggero e spumoso, gli albumi vanno incorporati alla crema di pere preparata in precedenza, facendo attenzione a mescolare (possibilmente con un mestolo o un grosso cucchiaio di legno) dal basso verso l’alto e non in senso circolare. Questo e un altro piccolo accorgimento permetteranno di sfornare 6 dolcetti dalla consistenza soffice e gonfia propria del soufflé al cioccolato.
La seconda accortezza da tener presente, per preparare il soufflè al cioccolato e pere, si presenta al momento di versare il composto finale pronto dentro i 6 stampini: dopo averli unti leggermente con poco burro ammorbidito e aver versato l’impasto in modo da riempire i 2/3 di ognuno, un buon trucco consiste nel passare il dito indice fra la parete di ciascuno stampino e l’impasto, cosa che aiuterà i mini-soufflé al cioccolato e pere a montare meglio durante la cottura.
In alternativa ai mini stampini, per una dose di composto come questa volendo si può usare uno stampo grande unico per soufflé di 18 cm di diametro. Il composto da versare, invece, si prepara sbucciando tutte le pere tranne una, tagliandole in 4 spicchi ciascuna e mettendole a bagno in un dl di acqua e succo di limone. Il tutto va quindi cotto a fiamma moderata finché il liquido non sarà evaporato e le pere ammorbidite, dopodiché si passa la frutta al frullatore così da ottenere una crema. Fatto questo, si sbuccia, taglia a dadini e salta nel burro la pera lasciata da parte, e s’incorpora alla crema insieme al cioccolato fatto nel frattempo sciogliere a bagnomaria. In ultimo, alla crema di pere, cioccolato e burro si incorporano gli albumi d’uovo montati e si va a versare negli stampi.
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