Il ribes nero, detto anche ribes nigrum o cassis, è il frutto di un arbusto appartenente alla famiglia delle sassifragaceae, originario delle zone montuose dell’Eurasia, caratterizzato da fusti ramosi, fogliame deciduo e capace di crescere fino a 2 metri di altezza.
Le gemme e i frutti maturi del ribes nero propagano attorno a sé una profumazione intensa e aromatica, dovuta alla presenza di ghiandole contenenti olii essenziali. I frutti, in particolare, nascono da grappoli (come l’uva) formati ciascuno da una ventina circa di fiori piccoli e bianchi che, quando inizia l’estate, si traformano in minuscole sfere polpose e dal colore brillante.
A differenza del ribes rosso, che ha un particolare sapore dolce dal retrogusto acidulo molto apprezzato per la preparazione di sciroppi e marmellate, il ribes nero non è adatto alla consumazione diretta e si preferisce quindi usarlo nell’industria di trasformazione alimentare per produrre, ad esempio, liquori come il Creme de Cassis (di origine francese) e il Ratafià.
Trattandosi di un frutto spontaneo che cresce più che altro sulle montagne, delicato e facilmente deperibile, il ribes nero, pur essendo conosciuto ed apprezzato in Europa fin dal Medioevo, così come i frutti di bosco in genere non ha mai occupato un posto di rilievo nella storia della cucina: di contro, è variamente citato in numerosi trattati di medicina, primo fra tutti l’illustre ‘Trattato de’ cibi e del bere’ , redatto da Baldassare Pisanelli nel 1538.
Il ribes nero, se tenuto nello scomparto basso del frigo, si conserva per 3-4 giorni al massimo e mantiene quasi integro il suo ricco apporto vitaminico (soprattutto del gruppo A e C): molto dissetante, in cucina è perfetto da consumare fresco in macedonie di frutta o da usare per preparare granite, budini, dolci, torte e gelatine. Ricco di fibre, è un antinfiammatorio e un diuretico naturale ed è inoltre molto utile da usare nei casi di inappetenza, reumatismi, gotta e calcoli renali.
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