Il soufflé è un dolcetto dalla consistenza bella soffice e leggera, ma che per venire perfetto ha bisogno di una certa attenzione nella preparazione perché i passaggi insidiosi sono effettivamente più di uno. Dopotutto, è una ricettina piuttosto raffinata, quindi il risultato si fa giustamente desiderare: più difficile è l’esecuzione e più soddisfazione ci sarà quando la preparazione andrà in porto!
Per fare questo soufflé al mandarino senza latte, in particolare, occorrono diversi tuorli d’uovo e anche numerosi albumi: sia gli uni che gli altri andranno lavorati con molta attenzione perché, in caso contrario, gli 8 soufflé rischieranno di uscire dal forno con la consistenza sbagliata. Si tratta inoltre di un dolce da fare letteralmente sul momento: una volta sfornati, i soufflé devono essere infatti serviti subito, così da poter essere gustati quando ancora sono dorati e gonfi.
Per prima cosa, per fare i soufflé al mandarino, bisogna accendere il forno a 200°. Nel frattempo, in una ciotola di metallo si andranno a montare insieme lo zucchero e i tuorli così da ottenere un composto spumoso e soffice. Quest’ultimo andrà quindi cotto a bagnomaria, rimestando finché non avrà raggiunto una consistenza densa: arrivati a questo punto, la ciotola si toglierà dal fuoco e si metterà a bagno in acqua fredda; adesso bisognerà rimestare continuamente, fermandosi solo quando il composto si sarà ben freddato. Subito dopo, si andranno ad aggiungere il liquore e la scorza di mandarino.
Intanto, si andranno a montare gli albumi a neve fermissima con l’amido di mais: mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, al composto di tuorli si aggiungerà metà degli albumi, dopodiché si aggiungerà anche la seconda metà. L’impasto è pronto: andrà prima versato in 8 cocottine da soufflé (riempiendole per 2/3) imburrate e spolverizzate di zucchero e poi cotto a 200° (per i primi 5 minuti) e 180° (per altri 12 minuti). Infine…servite subito subito!
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