I bouzzolai o biscotti per la sposa, sono biscotti molto buoni e semplici da preparare, nel cui impasto un ruolo fondamentale è giocato dall’ammoniaca per dolci che conferisce ai biscotti una piacevole e gustosa friabilità. Sono dei biscotti speciali che vengono preparati dalla madre della sposa per un’occasione altrettanto unica: il matrimonio.
I bouzzolai sono biscotti originari della lontana terra dell’Istria, ma la loro ricetta si è tramandata anche in Veneto dove vengono chiamati “bussolà” o “bussolai” ma vengono realizzati con alcune varianti: nell’impasto non vi è l’ammoniaca per dolci, ma il comune lievito per dolci e hanno la tipica forma di una piccola ciambella; mentre invece la ricetta dei bouzzolai che si è conservata nella mia famiglia, e ha per me un grande valore affettivo, è un poco diversa e i biscotti hanno la forma di un nodo. Forse per questo vengono preparati dalla madre della sposa in occasione del matrimonio, la sera prima delle nozze come auspicio per una vita felice e prosperosa: come un nodo unisce due lacci, così il matrimonio unisce due cuori.
Il segreto della friabilità dei biscotti bouzzolai è nell’ammoniaca per dolci, o bicarbonato di ammonio. Si tratta di un agente lievitante che va disciolto nel’acqua e che durante la cottura evapora lasciando il caratteristico odore acre dell’ammoniaca. Quando ancora non esistevano i lieviti per dolci preparati, il bicarbonato di ammonio si utilizzava in quasi tutte le ricette per dolci. Oggi si può acquistare in farmacia, presso i negozi biologici o presso i rivenditori per pasticceri. L’ammoniaca per dolci va utilizzata in piccole dosi ma non perché può essere dannosa per l’organismo, solo perché il suo potere lievitante è molto elevato e ne bastano pochi grammi. Difatti nella ricetta per i bouzzolai, o biscotti per la sposa, ne occorrono 10 grammi per 1 kg di farina. A piacere, i buzzolai si possono guarnire anche con delle mandorle, ma la vera ricetta non le prevede.
