Oggi voglio preparare con voi una delle ricette basa per la realizzazione di crostate, sfogliatine e tortine alla marmellata o alla crema: la pasta briseé. Nella sua ricetta originale la pasta è senza zucchero perché spesso viene impiegata anche per ricette salate. La pasta briseé nella lavorazione ricorda la pasta frolla, ma si prepara solamente con: farina, burro, uova, acqua e un pizzico di sale.
La pasta briseé è una delle lavorazioni base delle preparazioni dolciarie eppure non quasi tutti conoscono la sua ricetta né la hanno mai fatta in casa. Il motivo è duplice: in commercio si trovano delle paste briseé già pronte di ottima qualità e a buon prezzo; la preparazione della pasta briseé non è molto facile. Dopo aver realizzato molte ricette a base di pasta briseé, e dopo aver fatto dolci e torte di ogni tipo e difficoltà…non possiamo non cimentarci nella preparazione della pasta briseé, vero?!
Allora procuratevi gli ingredienti, dosateli e seguite i miei consigli: lavorate gli ingredienti con una spatola da dolci o con le mani purché esse siano molto fredde. Prima di impastare gli ingredienti mettete quindi le mani sotto l’acqua fredda corrente e fatele raffreddare perché in questo modo non andrete ad alterare la temperatura degli ingredienti e la pasta non diverrà elastica e quindi non si ritirerà durante la cottura in forno. Per una lavorazione ottimale dovreste anche impastare gli ingredienti in modo rapido per evitare che la pasta si ammorbidisca a contatto con le mani. Per conferire una certa elasticità alla pasta briseé ed evitare che si rompa mentre si stende con il matterello, lasciatela riposare in frigorifero avvolta nella carta oleata per almeno 30 minuti. Dopo il riposo in frigorifero stendete la pasta briseé e realizzate uno dei molti dolci consigliati nel sito, tra cui segnalo: le barchette di uva con gelatina di ribes; la peach pie con le pesche; le tortine al cioccolato e cocco; la crostata con ricotta e lamponi!
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