Il cioccolato perfetto? È un mix ideale di ben 69 composti che contribuiscono al suo bouquet aromatico: un bouquet che regala un aroma irresistibile e che unisce alla viola, le note di vaniglia e banana, l’aceto e il legno.
Pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il risultato arriva da uno studio realizzato dai chimici Carolin Seyfried e Michael Granvogl, del Politecnico di Monaco di Baviera.
Se il cioccolato è uno dei cibi più amati in tutto il mondo, è anche perché è il solo profumo a scatenarne la voglia e i ricercatori hanno scoperto che proprio il cioccolato fondente di alta qualità, richiama le note di altri profumi, esattamente come accade per un buon vino. E questo accade perché il cioccolato è realizzato con una serie di composti che lavorano insieme per creare un’esperienza sensoriale unica: ce ne sarebbero 600, ma solo una minima parte di questi è nota per contribuire all’aroma.
I ricercatori hanno lavorato in particolare su due particolari tipi di cioccolato fondente, ciascuno con un aroma e contenete rispettivamente il 90% e il 99% di cacao. Misurando la quantità dei composti volatili, responsabili dell’aroma, li hanno estratti e identificati e ne hanno identificati 69, situano dei quali presenti per la prima volta nel cioccolato, come quello del profumo di viola.
Ma ci sono anche tante altre sostanze: l’acido acetico conferisce le note di aceto, la vanillina, il linalolo è responsabile dell’aroma di legno e il dimetil trisolfuro, si trova anche nel tartufo bianco. Insomma non c’è da stupirsi se il cioccolato sia così accattivante esattamente come il buon vino, ricco di aromi e di profumi.
TOSCOLATA, LA CIOCCOLATA CHE FA BENE AL CUORE
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