LISTA INGREDIENTI
Per la Torta
- 340 gr di burro non salato
- 340 gr di caffè nero o tè nero
- 85 gr di cacao in polvere olandese
- 170 gr di cioccolato fondente tritato finemente, circa il 72% di cacao
- 450 gr di zucchero di canna chiaro confezionato delicatamente
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 6 uova grandi, fredde
- 3 cucchiai tuorli d’uovo (circa 3 uova grandi vale la pena)
- 255 gr di farina per tutti gli usi
- 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
Glassa Di Cioccolato Al Latte
- 680 gr di panna pesante
- 566 gr di cioccolato al latte di buona qualità, tritato finemente
- ¼ cucchiaino di sale kosher
LA PREPARAZIONE
TORTA
- Regolare la griglia del forno in posizione medio-bassa e preriscaldare il forno a 180˚c. Foderare tre tortiere da 20 cm con carta da forno e spruzzare con uno spray da forno. (Se non hai tre padelle, la pastella può essere conservata a temperatura ambiente per 90 minuti)
- Unire burro e caffè in una pentola da 5 litri e mettere a fuoco basso. Una volta che il burro è sciolto, togliere dal fuoco e unire il cacao e il cioccolato, quindi lo zucchero di canna, la vaniglia e il sale. Unire le uova e i tuorli. Setacciare la farina e il bicarbonato. Sbattere bene per unire, quindi dividere il composto tra le 3 pentole (dovrebbe produrre circa 650 gr in ciascuna)
- Cuocere fino a quando le torte sono sode, circa 30 minuti, o finché non registrano 98˚c su un termometro. Uno stuzzicadenti inserito al centro uscirà con qualche briciola rimasta sopra. Raffreddare finché non rimane alcuna traccia di calore, almeno 90 minuti.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
- In una pentola di acciaio inossidabile da 3 litri, scaldare la panna a fuoco medio. Quando bolle bene intorno ai bordi, versare sopra il cioccolato nella ciotola di una planetaria. Sbatti a mano fino a che liscio, aggiungi il sale e metti da parte fino a quando non bolle più. Coprire e conservare in frigorifero per sei ore, o fino a quando diventa denso e freddo (7˚c) circa 6 ore. In alternativa si può raffreddare in un bagno di ghiaccio, mescolando spesso, per circa un’ora.
- Sbattere con una frusta a velocità medio-alta fino a quando la glassa non sarà densa e setosa. (da 75 a 120 secondi). Utilizzare immediatamente.
ASSEMBLAGGIO
- Capovolgere ogni padella su una gratella e staccare la pergamena. Tagliate la superficie della torta con un coltello seghettato. Metti uno strato con il lato tagliato rivolto verso l’alto su un piatto da portata o un piatto girevole. Coprire con una tazza di glassa distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio o una spatola offset.
- Ripetere con il secondo e il terzo strato, con il taglio rivolto verso il basso. Finisci la parte superiore e i lati della torta con la glassa rimanente e le decorazioni che preferisci (ho aggiunto un po’ di avanzi come blob intorno alla parte superiore della torta, e poi ho aggiunto alcune palline di cioccolato).
- La torta glassata si conserva sotto una cupola o una pentola per 24 ore. Una volta tagliate, avvolgere le fette singolarmente e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.
