LISTA INGREDIENTI per 9 fettone:
Per la crosta di pasta al cacao:
- 191 g di farina per tutti gli usi
- ½ cucchiaino di sale
- 60 g di lievito per dolci
- 28 g di grasso vegetale
- 28 g di zucchero a velo
- 21 g cacao nero
- 113 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 57 g Caffè fortemente infuso
Per la pioggerella di bianco e verde (opzionale):
- 80 g di cioccolato bianco, fuso
- qualche goccia di colorante alimentare in gel alla menta
Per ganache alla menta:
- 227 g Cioccolato fondente, tritato
- 261 g di panna da montare
- 80 g di mentine al cioccolato tritate
Per la crema di mentine al cioccolato:
- 2 ½ cucchiaini di gelatina in polvere
- 3 tuorli d’uovo grandi
- 100 g di zucchero
- 120 g di latte intero
- 227 g cioccolato bianco fuso
- ½ cucchiaino di estratto di menta piperita
- 1-2 gocce di colorante alimentare in gel verde menta (opzionale)
- 350 g di panna pesante
- 45 g Perle di cioccolato (oppure potete usare mini gocce di cioccolato)
Panna montata al cacao:
- 230g di panna da montare
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
- 15 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio cacao nero
LA PREPARAZIONE
Crosta:
- Misura la farina, il sale e il lievito direttamente nella ciotola di un robot da cucina. Frullare gli ingredienti una o due volte per unirli.
- Mettere il grasso, lo zucchero a velo e il cacao in una piccola ciotola separata. Usando una piccola spatola di gomma, spalmare il grasso nelle polveri, premendo contro i lati e il fondo della ciotola. Continua a lavorare intorno alla ciotola fino a quando tutti gli ingredienti non sono stati combinati in una pasta al cioccolato.
- Usando la piccola spatola di gomma, dividere la pasta di cioccolato in tre o quattro pepite grossolanamente uguali e aggiungerle alla miscela di farina. Frullare tre o quattro volte (impulsi di 1 secondo) fino a quando il cioccolato sembra disperso uniformemente nella farina.
- Aggiungere il burro alla farina e impastare quattro o cinque volte. A questo punto la farina dovrebbe apparire leggermente strutturata, come la farina di mais grossolana, con piccoli pezzetti di burro sparsi dappertutto. In caso contrario, pulsare ancora una o due volte.
- Versare il caffè e la vaniglia sul liquido.
- Usando impulsi di 1 secondo, lavora la miscela fino a quando non si trasforma da secca e polverosa in un grande ciuffo di pasta coesa, da 8 a 15 impulsi. Smetti di pulsare una volta che la maggior parte dell’impasto è compattato insieme.
- Trasferire l’impasto e l’eventuale farina non incorporata rimanente su una superficie di lavoro liscia. Per incorporare la farina sciolta, premere e spalmare la farina sul piano di lavoro con il palmo della mano. Raccogliere tutto l’impasto e premerlo in un disco da 12-13cm di circa 2,5cm di spessore.
- Avvolgere il disco in un involucro di plastica e levigare il bordo esterno spesso 1 pollice con la punta delle dita o facendo rotolare il disco lungo il piano di lavoro. Questi bordi lisci renderanno più facile stendere l’impasto in un cerchio. Mettere in frigo per almeno 4 ore ma preferibilmente tutta la notte.
- Rovesciare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e stenderlo in un cerchio di circa 38cm di diametro e 0,31cm di spessore. Mettere l’impasto nella tortiera e arricciare i bordi a piacere. Congelare la teglia foderata di pasta per almeno 20 minuti mentre si preriscalda il forno a 176°C.
- Spruzzare leggermente un lato di un foglio di alluminio da 18 pollici con uno spray da cucina. Foderare la crosta con la pellicola, spruzzata con la parte rivolta verso il basso. Riempi la teglia con i pesi della torta.
- Cuocere la crosta fino a quando la crosta si è rappresa, da 50 a 60 minuti, sbirciando sotto il bordo della pellicola per verificare la cottura. Togliere la teglia dal forno e sollevare i pesi della torta utilizzando i cordini della carta stagnola. L’obiettivo è che l’interno del guscio della torta sia cotto in modo uniforme: dovrebbe sembrare una crosta finita. Se non è ancora pronto (può essere un po’ difficile da dire con la crosta di cacao, ma deve sentirsi asciutto quando lo si tocca con un dito), rimetterlo in forno senza pesi e continuare a cuocere, controllando ogni 2 minuti. Raffreddare completamente la pasta frolla su una gratella.
- Per aggiungere il filo, aggiungere metà del cioccolato bianco fuso in una sac a poche. Colora l’altra metà con una goccia di colore verde menta e trasferisci in un altro sac à poche. Tagliare l’estremità di ciascuno per creare un piccolo foro.
- Rimuovere con cura la crosta di cioccolato raffreddata dalla padella su un doppio strato di carta assorbente su una teglia. Se la crosta non sembra uscire, interrompete la missione e versate il cioccolato sulla crosta ancora nella teglia. Versare il cioccolato sul bordo della crosta, lasciando che l’eccesso si depositi all’esterno della crosta. Alcuni atterreranno nella crosta, ma va bene perché sarà coperto con il ripieno. Lasciar riposare per circa 10 minuti prima di rimettere la crosta nella teglia e farcire la torta.
Ganache:
- Metti il cioccolato agrodolce tritato in una ciotola a temperatura media. Scaldare la panna in un pentolino fino a quando inizia a sobbollire (guardarla bene in modo che non trabocchi), quindi versare la panna sul cioccolato tritato e mettere da parte per 30 secondi. Sbattere la panna calda e il cioccolato tritato fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire la ganache al cioccolato sulla crosta di torta raffreddata, livellando con una spatola offset, se necessario. Cospargete la ganache con il cioccolato tritato alla menta. Trasferire la torta in frigorifero e raffreddare fino a quando la ganache non si è rappresa, circa 2 ore.
Crema:
- Cospargere la gelatina su 2 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola adatta al microonde e mettere da parte. In una casseruola media, sbatti insieme i tuorli, lo zucchero e il latte. Sbattendo costantemente, cuocere la miscela a fuoco medio-basso fino a quando non si è leggermente addensata e raggiunge i 71°C su un termometro a lettura istantanea, circa 5 minuti. Il composto ricoprirà il dorso di un cucchiaio quando sarà ben addensato. Rimuovi il composto di uova dal fuoco e continua a sbatterlo per farlo raffreddare leggermente, da 1 a 2 minuti.
- Riscaldare la miscela di gelatina nel microonde ad alta potenza a intervalli di 5 secondi, controllandola e mescolando finché non inizia a bollire ai bordi e la gelatina si è sciolta (non far bollire). Sbattere la gelatina nel composto di uova.
- Sbattere il cioccolato bianco fuso nel composto di uova fino a che liscio. Filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine in una ciotola media. Incorporare l’estratto di menta piperita e il colore di menta, se lo si utilizza. Lasciare raffreddare la miscela a temperatura ambiente, da 15 a 20 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si gelifichi prematuramente.
- In una ciotola capiente (o usando un robot da cucina dotato di frusta), montare la panna a velocità medio-alta finché non si ferma, 1-3 minuti. ridurre la velocità al minimo e versare lentamente il composto di cioccolato bianco alla menta fino a quando non è completamente incorporato. Incorporare le perle di cioccolato.
- Trasferire la crema con gocce di cioccolato alla menta sulla torta fredda, livellando con una spatola offset. Rimetti la torta in frigorifero e lasciala raffreddare fino a quando lo strato di crema alla menta non si è rappreso, dalle 4 alle 6 ore (o fino a tutta la notte).
Panna montata al cacao:
- Se usi una frusta a mano o la ciotola di una planetaria dotata di frusta, monta la panna, la vaniglia e il cacao a velocità medio-alta o fino a quando non si formano dei picchi morbidi. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere a velocità medio-alta fino a formare picchi rigidi, 1-3 minuti. Trasferire in una sac a poche munita di attacco a stella aperto. Contornare gli anelli di panna montata all’esterno della torta.
- Conservare gli eventuali avanzi in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
