LISTA INGREDIENTI per 3 strati:
Sidro di mele ridotto
- 1,5L di sidro di mele
Torta Di Sidro Di Mele
- 4 uova grandi, a temperatura ambiente
- 2 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di pasta di baccelli di vaniglia
- 330 g di sidro di mele ridotto
- 120 g di panna acida
- 600 g di farina per tutti gli usi
- 450 g di zucchero
- 3 cucchiaini di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di cannella
- ½ cucchiaino di cardamomo macinato
- ½ cucchiaino di sale
- 345 g di burro non salato, a temperatura ambiente
Caramello Salato Speziato
- 250 g di panna
- 3 cucchiaini di cannella
- 2 cucchiaini di zenzero essiccato macinato
- 1 cucchiaino di cardamomo macinato
- cucchiaino di chiodi di garofano
- cucchiaino di noce moscata
- 400 g di zucchero
- 170 g di burro non salato, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di sale marino in scaglie
Burro di meringa svizzera al caramello salato speziato
- 250 g di albumi
- 400 g di zucchero
- ¾ cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia
- 900 g (8 bastoncini) di burro non salato, tagliato a cubetti
- 500 g di salsa speziata al caramello salato
- 200 g di cioccolato fondente (noi abbiamo usato il 65%), fuso e fatto raffreddare (per fare le ombre)
LA PREPARAZIONE:
Per il sidro di mele ridotto
- Mettere il sidro di mele in una casseruola media e portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a medio basso. Fate sobbollire fino a quando non si sarà ridotto a 400 g di liquido – per fare questo metto una ciotola sulla bilancia e peso il liquido e poi lo verso di nuovo nella casseruola per continuare a ridurre. Questo richiede circa un’ora per me: imposta un timer per 40 minuti e controlla la quantità, quindi controlla ogni 5-10 minuti da lì, controllando più frequentemente man mano che si avvicina al termine.
Trasferire in un contenitore e lasciar raffreddare.
Per la torta a strati:
- Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate tre tortiere da 8 pollici e foderate con carta da forno il fondo.
- In una ciotola media, sbatti insieme le uova, i tuorli, la vaniglia, il sidro ridotto e la panna acida.
- Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a foglia, unire la farina, lo zucchero, il lievito, le spezie e il sale. Mescolare brevemente per unire.
- Con il mixer a fuoco basso, aggiungi il burro un cubetto alla volta, fino a quando non sarà completamente incorporato e il composto avrà l’aspetto di sabbia.
- Aggiungere metà degli ingredienti umidi nel mixer. Mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati, quindi aggiungere la seconda metà degli ingredienti umidi. Mescolare a velocità media fino a quando non sono appena combinati. Rimuovere la ciotola dal mixer e dare alcune pieghe con una spatola di gomma per assicurarsi che non rimangano ingredienti secchi.
- Dividi l’impasto tra le tue tre tortiere. Cuocere per 35-40 minuti, o fino a quando le torte sono elastiche al tatto e uno stecchino inserito nel mezzo esce pulito.
- Sfornare e lasciar raffreddare per 15 minuti nelle teglie, poi capovolgere su una gratella e lasciar raffreddare completamente.
Caramello speziato e salato:
- In una piccola casseruola, unire la panna e le spezie. Scaldare a fuoco basso fino a quando non si è riscaldato. Mettere lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante di medie dimensioni. Scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente. Lo zucchero comincerà a formare grumi, poi comincerà a sciogliersi. Fate cuocere fino a quando non sarà di un colore ambrato, poi togliete dal fuoco e aggiungete subito tutto il burro. Fai attenzione perché il caramello bolle rapidamente. Una volta incorporato il burro, aggiungete la panna e mescolate bene. Aggiungere il sale e versare in un barattolo di vetro. Lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigorifero se si prepara in anticipo, ma riportare a temperatura ambiente prima dell’uso.
Meringa crema al burro:
- Mettere gli albumi, lo zucchero e il sale nella ciotola di una planetaria o in una ciotola resistente al calore. Mettere sopra una pentola di acqua bollente, assicurandosi che l’acqua non tocchi la ciotola. Scaldare, mescolando continuamente, finché il composto non registra 160˚f / 70˚c su un termometro e lo zucchero si è sciolto. Trasferire con cautela la ciotola nel mixer e montare con l’accessorio per fruste. Montare gli albumi in alto finché non diventano bianchi come la neve e spumosi, 8-10 minuti. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta. La miscela può sembrare cagliata, ma continua a mescolare! Una volta che tutto il burro sarà incorporato, impastare alla massima potenza per altri 5 minuti. Aggiungere la vaniglia e mescolare fino a incorporarla.
- Aggiungere 500 g di salsa al caramello salato speziato e mescolare bene per amalgamare.
- Una volta che la crema al burro ha finito di amalgamarsi, ed è liscia e vellutata, aggiungere la pasta di baccelli di vaniglia. Mescolare per altri 2-3 minuti, quindi passare all’accessorio a foglia e mescolare a fuoco basso per un minuto per rimuovere l’aria.
- Metti da parte 500 g di crema al burro e mescolaci il cioccolato fuso e raffreddato: questo sarà il tuo strato “fondente”
MONTAGGIO
- Livellare gli strati di torta.
- Fissare uno degli strati di torta su un piatto rotante con un po’ di crema al burro. Aggiungere circa una tazza di crema al burro sul primo strato di torta e livellare con una spatola offset. Adagiate il secondo strato di torta sul primo, premendo molto leggermente per fermarlo, e sigillando le giunture con uno strato sottile di crema al burro. Ripeti il processo di stratificazione – aggiungi una tazza di crema al burro, quindi copri con il terzo strato di torta – mi piace metterlo capovolto per assicurarti che la parte superiore della torta sia piatta.
- Rivestire la torta con la briciola – per fare questo, applicare uno strato sottile di crema al burro sulla superficie della torta e lisciare con un raschietto da banco o una glassa liscia. Riponete la torta in frigorifero per 30-45 minuti, fino a quando il rivestimento di briciole non si sarà rappreso.
- Mescolare un po’ della crema al burro al cioccolato con la crema al burro al caramello per ottenere un colore “medio”.
- Crea un effetto ombre spalmando il fondo ⅓ della torta con la crema al burro al cioccolato fondente usando una spatola offset, il centrale con il colore centrale e la parte superiore con la semplice crema al burro al caramello. Non preoccuparti di ottenere linee super dritte: le fonderai in seguito. Frulla le sezioni stendendole leggermente con la spatola, applicando altra crema al burro se necessario. Stendere la crema al burro sulla parte superiore della torta utilizzando una spatola offset.
- Livellare la crema al burro sulla parte esterna della torta usando un raschietto da banco, raschiando tra una passata e l’altra. Riempi eventuali spazi vuoti e aggiungi altro colore dove necessario per darti una bella transizione di colore. Continua finché non sei soddisfatto del risultato.
- Se desideri aggiungere consistenza, usando una spatola sfalsata, crea un motivo sul lato della torta tenendo la spatola contro la torta e ruotando il piatto rotante, spostando lentamente la spatola sul lato della torta. Lisciare il bordo superiore.
- Trasferire il resto della crema al burro in tre sac a poche, ognuna dotata di bocchetta a stella francese (ateco #866). In alternativa puoi metterli tutti in un sacchetto per darti un aspetto marmorizzato sulla parte superiore. Distribuire delle gocce di crema al burro sulla parte superiore della torta.
- Raffreddare la torta fino al momento di servire. Togliete dal frigo circa un’ora prima di servire per portare a temperatura ambiente.
- Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero
