LISTA INGREDIENTI per 12 persone:
Patè Sablee Al Cioccolato
- 250g di farina per tutti gli usi
- 72g di farina di mandorle
- 30g di cacao in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 bastoncino di burro non salato ammorbidito
- 75g di zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 1 tuorlo d’uovo grande
Crema Diplomatica al Cioccolato
- 300ml di latte intero
- 66,6g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di amido di mais
- 4 tuorli d’uovo grandi
- 1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia o estratto di vaniglia
- 140g cioccolato fondente tagliato a pezzetti
- 240ml di panna fredda
- 2 cucchiai di cacao in polvere
- 25g di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di gelatina in polvere
- 1 cucchiaio di acqua fredda
Ganache al cioccolato fondente e lamponi
- 140g di pezzi di cioccolato fondente
- 120g di panna
- 3 cucchiai di lamponi liofilizzati ridotti in polvere
LA PREPARAZIONE
Pâte Sablee al cioccolato
- In una ciotola, sbatti insieme la farina, la farina di mandorle, il cacao in polvere e il sale. Mettere da parte
- Sbattere il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso
- Sbattere l’uovo e il tuorlo uno alla volta. Mescolare fino a quando non saranno completamente amalgamati prima di aggiungere il successivo. Raschiare la ciotola più volte.
- Con l’impastatrice a bassa velocità, sbattere la miscela di farina fino a quando l’impasto non si amalgama e non c’è più farina visibile. Come la maggior parte delle pastelle e degli impasti, fare attenzione a non mescolare troppo. L’impasto dovrebbe essere in grado di essere pressato insieme tra la punta delle dita e di tenerlo al termine. Se l’impasto sembra asciutto o non tiene insieme a questo punto, incorporare leggermente fino a 1 cucchiaio di panna o latte.
- Raffreddare l’impasto prima di stenderlo: versare il contenuto della ciotola del mixer su un pezzo di pellicola trasparente. Raccogliete l’impasto e schiacciatelo in un disco rotondo. Questo renderà più facile stenderlo in un cerchio. Avvolgere in un involucro di plastica e raffreddare per almeno 1 ora o fino a 2 giorni.
- Quando è pronto per stendere, togli l’impasto dal frigo e lascialo ammorbidire sul piano di lavoro. Ora il burro nell’impasto si è raffreddato e si è rassodato abbastanza da tenersi insieme quando lo arrotoli, ma probabilmente in realtà è un po’ troppo sodo. Lascia che si riscaldi sul piano di lavoro quanto basta in modo che sia ancora fresco al tatto, ma inizi a sembrare flessibile.
- Stendere l’impasto a uno spessore di 0,30cm su un pezzo di carta da forno. Utilizzare un modello per tagliare la forma desiderata
- Trasferisci la carta da forno con la tua forma su una teglia e mettila in congelatore per 10 minuti prima di infornare
- Infornate a 176 gradi per 10-13 minuti
- Raffreddare completamente prima di assemblare la crostata
Crema Diplomatica al Cioccolato
- In una casseruola media e portare a ebollizione il latte
- Sbattere i tuorli, lo zucchero semolato, la farina e l’amido di mais in una ciotola media ad alta velocità fino a ottenere un composto denso e giallo pallido, circa 2 minuti
- Versare gradualmente circa un terzo del latte caldo nella miscela di uova, sbattendo per unire. Raschiare il composto di uova nella padella e cuocere a fuoco medio-basso, sbattendo continuamente e raschiando il fondo e gli angoli della padella per evitare che si brucino, fino a quando la crema non si sarà addensata e inizia a bollire. Quindi continuare a cuocere, sbattendo, per circa 45-60 secondi.
- Togliere dal fuoco e incorporare la pasta di cioccolato e bacca di vaniglia fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto
- Usando una spatola pulita, raschiare la crema pasticcera in una ciotola pulita.
- Ricoprite la superficie con un pezzo di carta da forno, fate raffreddare poi mettete in frigo fino a completo raffreddamento
- Preparate la panna montata al cioccolato. Sciogliere la gelatina nell’acqua e lasciar riposare per 5 minuti. Sciogliere in microonde per 15 secondi. Lascia raffreddare a 25 gradi C
- In una ciotolina setacciate il cacao amaro e lo zucchero a velo
- In una ciotolina separata, iniziate a montare la panna liquida con una frusta a mano al minimo.
- Appena la crema inizia ad addensarsi aggiungere la miscela di zucchero/cacao e la vaniglia
- Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo
- irrorate con la vostra gelatina raffreddata
- Continuate a montare a fuoco alto finché non diventa denso. Attenzione a non frustare troppo! Finirai con il burro al cioccolato
- Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda incorporare la panna montata al cioccolato
- Mettere in una larga tubazione
Ganache al cioccolato fondente e lamponi
- Scaldare la panna nel microonde fino all’ebollizione, circa 1 minuto
- Aggiungere la panna bollente al cioccolato e lasciare riposare 5 minuti
- Frullare per unire. Se il cioccolato non è completamente sciolto, scaldalo nel microonde a intervalli di 10 secondi mescolando fino a ottenere un composto liscio e completamente amalgamato
- Aggiungere la polvere di lamponi liofilizzati e mescolare bene
- Avrai anche bisogno di un lotto di composta di lamponi fresca. Vedere il collegamento alla ricetta nelle note di seguito
Assemblaggio Crostata
- Fissare 1 strato di crostata su un piatto con un po’ di ganache (dovrà essere morbida e spalmabile)
- Stendete un bel strato di ganache poi un bel strato di composta di lamponi
- Distribuire su tutta la superficie punti concentrici di crema diplomatica
- Adagiare delicatamente la seconda crosta di crostata sopra e ripetere i passaggi precedenti
- Aggiungi i tuoi fiori, dolcetti e frutta
- Conservare in frigorifero e gustare entro 2 giorni. Meglio se consumato lo stesso giorno
