LISTA INGREDIENTI per 16 persone
Per la crema di arance rosse:
- 236ml di succo d’arancia rossa appena spremuto
- 1/4 cucchiaino di acido citrico (consigliato) o 2 cucchiai di succo di limone
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 4 tuorli d’uovo grandi, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di scorza di arancia rossa, molto finemente grattugiata/tritata
- 100 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale marino fine
Per i brownies:
- 8 cucchiai/113 g di burro non salato
- 150 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 1 uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 tuorlo d’uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1/2 tazza (50 g) di cacao in polvere con processo olandese, setacciato
- 1/3 di tazza (42 g) di farina per tutti gli usi
- 1/4 cucchiaino di sale marino fino
LA PREPARAZIONE
- Sbucciare una o due arance prima di spremere; mettere da parte la scorza per dopo. Spremere le arance, quindi filtrare con un colino a maglia fine per rimuovere eventuali pezzetti di midollo o pezzi di polpa. Avrai bisogno di 1 tazza di succo appena spremuto per iniziare.
- Fai bollire il succo d’arancia in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché non si riduce della metà, per circa 10-15 minuti. Dovresti avere 1/2 tazza di succo. Aggiungere l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento. (Il succo ridotto può essere preparato un giorno prima; trasferire in un barattolo o altro contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.)
- Per fare lo strato di crema alle arance: preparate una pentola a bagnomaria riempiendo una casseruola con un pollice o due d’acqua e portate a bollore. Impostare una ciotola media resistente al calore (preferisco il pyrex sull’acciaio inossidabile sottile per questo poiché conduce il calore più lentamente e uniformemente). Il fondo della ciotola dovrebbe poggiare, ma non toccare l’acqua.
- Sbattere insieme le uova, i tuorli, lo zucchero e la scorza d’arancia nella ciotola. Sbatti in 1/2 tazza del tuo succo d’arancia ridotto. Continuare la cottura, sbattendo regolarmente e regolando la fiamma se necessario, in modo che l’acqua rimanga a ebollizione dolce, fino a quando la cagliata non si addensa visibilmente. A questo punto dovrebbe leggere circa 73 gradi C su un termometro a lettura istantanea. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se noti dei pezzi nella tua cagliata (cosa che accade se la temperatura diventa troppo calda troppo rapidamente), passala attraverso un setaccio a maglie fini per rimuovere eventuali pezzetti di uovo.
- Preriscaldare il forno a 176 gradi C. Imburrare leggermente e foderare una teglia quadrata da 20×20 cm con pergamena (il burro impedirà alla pergamena di muoversi quando si sparge la pastella). Pergamena leggermente imburrata.
- Per fare uno strato di brownie: sciogli il burro in una piccola casseruola a fuoco medio (puoi anche riutilizzare la tua configurazione a bagnomaria se hai una seconda ciotola che funziona). Quando è completamente sciolto e inizia a bollire, togliere dal fuoco. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a che liscio e pastoso. Sbattere nell’olio.
- Aggiungere l’uovo e il tuorlo e sbattere energicamente per un minuto intero. Sbattere la vaniglia.
- Aggiungere la farina, il cacao in polvere e il sale e incorporare fino a quando non saranno appena incorporati.
- Versare nella teglia preparata. Invece di scaricarlo tutto nel mezzo, sarà più facile spargere la pastella densa se lasci cadere cucchiai di pastella intorno alla padella. Usando una spatola sottile, stendere la pastella in uno strato uniforme.
- Cuocere per 15-17 minuti fino a quando la parte superiore non appare uniformemente fissata, anche se uno stuzzicadenti sarà ancora abbastanza appiccicoso.
- Sfornare e versare sopra la cagliata d’arancia, stendendola con cura in uno strato uniforme (dato che il brownie è ancora un po’ poco cotto, è necessario essere delicati qui per non sollevare la pastella di cioccolato).
- Rimetti in forno per 5-7 minuti o fino a quando lo strato di cagliata non appare uniforme. Togliere dal fuoco e mettere la padella su una griglia a raffreddare per circa un’ora, quindi conservare in frigorifero per almeno un’ora o tutta la notte fino a quando non sarà completamente rappresa.
- Sollevare i brownies dalla padella usando la pergamena come maniglie. Tagliare in 16 quadrati. Per i tagli più puliti, fai scorrere un grosso coltello da chef sotto l’acqua calda per scaldare la lama, quindi strofina con un po’ di olio o burro. Pulisci la lama (e riscaldala/rilubrificala secondo necessità) tra ogni taglio.
- I brownies si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.
