LISTA INGREDIENTI per 15 persone:
Strati di torta
- 86 g di cacao amaro in polvere
- 237 g di acqua calda
- 227 g di burro non salato a temperatura ambiente
- 400 g di zucchero semolato
- 4 uova grandi a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di sale a grana fine
- 1,5 cucchiaini di lievito in polvere
- 237 g di latticello intero
- 375 g di farina per tutti gli usi
Ganache
- 540 g di gocce di cioccolato semidolce
- 357 g di panna
Ripieno di crema
- 121,5 g di albumi circa 2 1/2 albumi, io ho usato gli albumi in cartone
- 0,25 cucchiaini di cremor tartaro
- 150 g più 2 cucchiai di zucchero semolato
- 0,5 cucchiaini di estratto di vaniglia
Glassa pasticcera per l’arredamento
- 60 g di zucchero a velo più altro se necessario
- 1 cucchiaino di latte o panna più altro se necessario
LA PREPARAZIONE:
Strati di torta
- Preriscaldare il forno a 176C. Ungete tre tortiere rotonde da 20cm con uno spray da forno a base di farina.
- Unisci il cacao amaro in polvere e l’acqua calda in una piccola ciotola e sbatti insieme fino a che liscio e sciolto. Accantonare.
- Nella ciotola di uno sbattitore elettrico, unire il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire le uova una alla volta. Raschiare la ciotola e mescolare di nuovo. Al composto cremoso aggiungere il bicarbonato, il sale e il lievito. Mescolare ancora brevemente.
- In una misura di vetro da 4 tazze o più grande con un beccuccio, unire la miscela di cacao sciolta e il latticello. Sbatti fino a quando non è combinato.
- Unire la farina in tre aggiunte, alternando con il composto di latticello/cacao (Ordine: 1/3 della farina, 1/2 del liquido, 1/3 della farina, restante liquido, restante 1/3 della farina). Mescolare a bassa velocità fino a quando ognuno è incorporato.
- Infornate per 30-35 minuti o fino a quando uno stecchino inserito vicino al centro esce pulito. Raffreddare le torte negli stampini per 5 minuti, quindi sformare a raffreddare completamente su grate. Quando le torte sono fredde, ritaglia e rimuovi un cerchio di 9cm da due delle torte. Salva gli avanzi di torta per spuntini, cake pop o per un veloce gelato al cioccolato caldo.
Ganache
- Versare le gocce di cioccolato in una ciotola capiente adatta al microonde. Aggiungere la panna e compattare le chips nella crema in modo che siano tutte ricoperte. Microonde al 100% di potenza per 2 minuti. Lasciare riposare il composto per 1 minuto, quindi sbattere insieme fino a formare una ganache lucida e densa. Trasferire in frigorifero a rassodare. Mescolare la ganache a intermittenza fino a ottenere un composto soffice e spalmabile, come la crema al burro, che dovrebbe richiedere circa 20-30 minuti.
Ripieno di crema
- Portare a ebollizione una pentola con 5cm di acqua. In una ciotola di acciaio inossidabile mettete gli albumi, il cremor tartaro e lo zucchero e montate per amalgamare. Metti la ciotola sopra l’acqua bollente e sbatti continuamente fino a quando il composto è caldo e lo zucchero si scioglie. Controllare strofinando un po’ della miscela tra le dita. Se il composto è ancora granuloso, continuare a sbattere e cuocere. La miscela è pronta quando lo zucchero si è sciolto e un termometro a lettura istantanea registra 71C.
- Togliete la ciotola dall’acqua bollente e versatela in una planetaria munita di frusta. Sbattere per 5-7 minuti a fuoco medio fino a quando il composto non è denso e gonfio e mantiene i picchi rigidi. Sbattere l’estratto di vaniglia.
- Metti uno strato di torta con un buco al centro su un tagliere o un server. Glassare i bordi superiori con la ganache. Ricoprire con il secondo strato di torta con un buco al centro. Frost top con ganache. Versare il ripieno di crema al centro, riempiendo il buco fino in cima al buco (rimarrà un po’ di ripieno di crema). Ricoprire con lo strato finale di torta senza un buco. Glassate l’intera torta con una mollica di ganache. Refrigerare fino a quando non si rassoda, circa 15 minuti.
- La ganache si sarà solidificata, quindi riscaldatela, se necessario, nel microonde per 15-20 secondi, o finché non si sarà ammorbidita. Togliere la torta dal frigorifero e applicare un secondo strato spesso di ganache.
Glassa dei pasticceri
- Mescolare lo zucchero a velo e 1 cucchiaino di latte in una ciotolina. Sbatti insieme fino a formare una pasta molto densa. Dovrebbe trattenere il palloncino della frusta e cadere molto lentamente. Utilizzare più o meno di ciascuno zucchero e latte per raggiungere la giusta consistenza. Rimuovilo in una tasca da pasticcere o in una borsa con cerniera con un piccolo foro praticato nell’angolo. Fai una serie di anelli consecutivi sopra la torta in stile Hostess Cupcake.
- Servire le fette di torta sui lati invece che in piedi. In caso contrario, il ripieno cadrà dalle fette di torta. Servire con bicchieri di latte ghiacciati per una dose extra di nostalgia dell’infanzia.
- Coprire gli avanzi di torta con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero. Portare a temperatura ambiente prima di servire.
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