LISTA INGREDIENTI:
- 340g di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
- 170g di torta al matzo
- 170g di fecola di patate
- 10 uova grandi, sbattute (510g)
- 5 albumi d’uovo grandi (170g)
- 50g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino Estratto di mandorle
- 50g di scaglie di mandorle tostate
ganache al cioccolato
- 900g di gocce di cioccolato
- 355ml di panna intera
- 100g di zucchero di canna chiaro
Sciroppo semplice
- 300g di zucchero
- 355ml d’acqua
- 70g di Amarretti
- 1/2 cucchiaino Estratto di mandorle (Facoltativo)
LA PREPARAZIONE:
- Preriscalda il forno a 177 gradi C. Imburrare e infarinare con carta da forno 7x20cm (o teglia da 5×23), mettere da parte.
- Setacciare la fecola di patate e la farina di torta di matzo e mettere da parte.
- Metti una ciotola di metallo sopra l’acqua bollente e metti le uova, il sale e lo zucchero sbattendo a mano. Quando la temperatura raggiunge i 55 gradi C togliere la ciotola dal fuoco e continuare a sbattere usando un mixer in piedi fino ad ottenere una crema pasticcera pensata e leggera.
- Incorporare delicatamente la farina di matzo 75g e l’amido di patate 60g alla volta. Piega quel tanto che basta per sfumare assicurandoti di mantenere quanta più aria possibile.
- Sbattere gli albumi e lo zucchero rimanente in una meringa rigida e piegare nella pastella fino a quando non rimangono più scioperi.
- Dividi la pastella nelle teglie e cuoci fino a quando la torta diventa marrone chiaro e torna al centro quando viene premuta con un dito. Circa 20 minuti.
- Lasciare raffreddare la torta prima di assemblare
Per fare la ganache
- Metti la panna e lo zucchero di canna in una padella sul fornello.
- Metti le gocce di cioccolato in una ciotola capiente.
- A fuoco medio mescolando, lasciare che la panna e lo zucchero si uniscano e togliere dal fuoco quando inizia a sobbollire.
- Versate il liquido tiepido sulle gocce di cioccolato e coprite con un coperchio o una pellicola per qualche minuto.
- Togliere il coperchio e frullare lentamente il composto dal centro verso i lati fino ad ottenere una glassa liscia.
Per fare lo Sciroppo
- Metti gli ingredienti in una padella sopra un fornello.
- A fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, far bollire la miscela. Togliere dal fornello.
Per assemblare la torta
- Su una tortiera o un piatto da portata adagiare il primo strato di torta.
- Usando un pennello da cucina, spennellare la torta con 80ml di sciroppo semplice.
- Distribuire circa 66g di glassa al cioccolato e ripetere con gli strati rimanenti.
- Ricoprire completamente la torta con la restante glassa e decorare con le mandorle tostate.
