LISTA INGREDIENTI per 26 macarons:
Gusci di macaron al cioccolato
- 100 g di albumi
- 100 g di zucchero semolato
- 105 g di farina di mandorle
- 75 g di zucchero a velo
- 14 g di cacao in polvere
- colorante alimentare marrone, facoltativo
Ripieno di caramello al cocco tostato
- 60 ml di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 120 ml di panna
- 160 g di burro non salato
- 85 g di scaglie di cocco tostato
Per la spruzzata di cioccolato/fondo di macaron
- 350 g di gocce di cioccolato
- 20 g di scaglie di cocco tostato
LA PREPARAZIONE:
Gusci di macaron
- Prima di iniziare, prepara tutti gli ingredienti. Preparate una sac à poche capiente, dotata di una bocchetta tonda larga.
- Foderare due teglie con carta da forno o tappetino in silicone, posizionare sotto la sagoma.
- Misura tutti gli ingredienti.
- Setacciare insieme lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il cacao in polvere. Accantonare.
- Mettete gli albumi e lo zucchero semolato in una ciotola resistente al calore o a bagnomaria. In una pentola con acqua appena bollente, sbatti gli albumi e lo zucchero finché non diventano schiumosi e lo zucchero è completamente sciolto. Ci vorranno un paio di minuti. Puoi fare la prova toccando il composto tra le dita e, se senti la presenza di granelli di zucchero, continua a mescolare il composto a bagnomaria.
- Assicurati che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua bollente perché non vuoi che gli albumi cuociano.
- Inoltre, non surriscaldare lo sciroppo di zucchero, ciò potrebbe causare problemi in futuro, come i macaron spiegazzati.
- Trasferisci lo sciroppo nella ciotola di una planetaria. Con l’accessorio frusta, inizia a sbattere il composto a bassa velocità per circa 30 secondi, quindi inizia gradualmente ad aumentare la velocità fino a media. Sbattere a velocità media per uno o due minuti, fino a quando il composto sarà bianco e inizierà a diventare soffice. Aumentare la velocità per qualche minuto fino a quando non si formeranno delle punte rigide. Il modo migliore per verificarlo è tenere d’occhio i bianchi. Una volta che diventano lucide e inizi a vedere le striature formate dalla frusta, potrebbe essere il momento di smettere.
- Sbattere finché non si saranno formati dei picchi rigidi. Quando sollevi la frusta, la visiera dovrebbe essere rigida e puntare verso l’alto, possibilmente con una leggera piegatura nella parte superiore, ma non piegarsi lateralmente.
- Versare nella meringa soda lo zucchero a velo setacciato e la farina di mandorle.
- Inizia a piegare delicatamente formando una lettera J con una spatola. A questo punto aggiungi il colorante alimentare, se lo usi. Ho aggiunto qualche goccia di colorante alimentare marrone.
- Come sapere quando smettere di piegare la pastella: è ora di smettere di piegare quando la pastella è lucida e ha una consistenza densa e fluida. Esistono diversi modi per testarlo.
- Per prima cosa prendi un po’ di impasto con la spatola e prova a disegnare un 8 con l’impasto che cola dalla spatola. Se riesci a formare diverse figure da 8 senza che l’impasto si rompa, significa che potrebbe essere pronto.
- C’è un altro test che puoi fare il test del cucchiaino.
- Prendi un cucchiaino di impasto e mettilo sulla carta da forno o sul tappetino in silicone. Aspetta un attimo per vedere come si comporta.
- Se l’impasto rimane rigido, forma una punta e non si allarga, piega ancora un po’, circa 3 pieghe. Prova di nuovo.
- Quando l’impasto si sarà allargato un po’ e avrà iniziato ad apparire lucido e liscio sopra, sulla carta da forno, sarà pronto.
- Non vuoi nemmeno che la pastella sia troppo liquida. Quindi fai attenzione a non mescolare troppo. È sempre meglio miscelare e testare più volte fino a ottenere la consistenza corretta.
- Quando tieni la spatola con l’impasto sopra la ciotola e l’impasto cade dalla spatola lentamente ma senza sforzo, l’impasto è pronto. L’impasto continuerà a fuoriuscire dalla spatola ininterrottamente, ma non troppo velocemente.
- Trasferire l’impasto nella sac à poche.
- Pipa attorno al cerchio al centro formando delle piccole forme a ciambella (controlla il post sopra per un modello del macaron a forma di ciambella). Usa uno stuzzicadenti per eliminare eventuali bolle d’aria e per aiutare a livellare il cerchio in cui le pastelle si incontrano.
- Ricordatevi di togliere la sagoma da sotto il tappetino prima di cuocere i gusci.
- Ho anche profilato dei gusci di forma regolare (senza il buco al centro) in modo che potessero costituire il fondo del sandwich ai macaron.
- Una volta che hai preparato il maggior numero di conchiglie possibile, sbatti i vassoi contro il bancone o contro il palmo delle mani per rilasciare eventuali bolle d’aria.
- Ora lasciate riposare i macarons finché non saranno completamente asciutti al tatto, è molto importante lasciarli asciugare più a lungo perché altrimenti le forme si spezzeranno. Ne ho rotte un paio al primo tentativo perché non le ho lasciate riposare abbastanza, mentre le teglie dello stesso lotto che riposavano si sono cotte perfettamente. Il tempo di asciugatura varierà a seconda del clima in cui vi trovate e della consistenza della pastella.
- Preriscaldare il forno a 155°C.
- Cuocere una teglia alla volta.
- Cuocere per 5 minuti, ruotare la teglia.
- Infornate ogni teglia di macaron a ciambella per circa 15 minuti, e i macaron interi per circa 18.
- Una volta cotti, i macarons avranno un colore più intenso e dei piedini formati. Se provi a spostare un macaron, non dovrebbe risultare tremolante. Se il macaron risulta ancora tremolante, continuate la cottura.
- Togliere dal forno e cuocere l’altra teglia.
- Lasciare raffreddare i macarons prima di procedere con la farcitura.
Ripieno di caramello al cocco tostato
- Iniziamo mettendo l’acqua e lo zucchero semolato in una padella dal fondo spesso e a fuoco medio. Mescolare insieme l’acqua e lo zucchero fino ad incorporarli. Usa un pennello immerso nell’acqua per spennellare i lati della padella e sciogliere eventuali cristalli di zucchero.
- Posiziona un termometro per caramelle sul lato della padella e lascia che lo sciroppo arrivi a ebollizione, indisturbato. Lentamente inizierà a scurirsi. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di circa 171°C e avrà assunto un colore ambrato intenso, toglilo dal fuoco. Dovrebbero volerci dai 20 ai 25 minuti per raggiungere questa temperatura, ma dipenderà da quanto è forte il calore.
- Una volta che il caramello inizia a dorarsi, potrebbero volerci pochi secondi prima che si bruci e diventi amaro, quindi devi agire in fretta, motivo per cui è importante avere tutti gli ingredienti pronti prima di iniziare.
- Versare la panna sullo sciroppo color ambra e fare molta attenzione perché il composto farà delle bolle.
- Rimettete la padella sul fuoco e abbassate la fiamma.
- Aggiungi il burro nella padella, un paio di cucchiai alla volta, mescolando nel frattempo. Togliere quindi il caramello dal fuoco, aggiungere il cocco tostato. Sarà molto liquido, quindi versalo in una ciotola resistente al calore, lascialo raffreddare a temperatura ambiente, quindi copri e mettilo in frigorifero per tutta la notte.
Assemblare
- Immergere i gusci inferiori dei macaron nel cioccolato fuso. Lasciateli riposare, su una teglia ricoperta di carta da forno, fino a completa asciugatura. Potete mettere i gusci in frigo per velocizzare questa parte.
- Togliete il caramello dal frigo e mettetelo in una sac à poche dotata di bocchetta tonda. Versa un po’ di caramello su ogni guscio ricoperto di cioccolato.
- Coprire con un guscio a forma di ciambella.
- Metti il cioccolato fuso rimanente in una sacca da pasticcere (potresti doverlo sciogliere nuovamente se è rimasto seduto per un po’), taglia un piccolo foro all’estremità e versa un po’ di cioccolato fuso sopra i macarons, quindi aggiungi con cocco tostato grattugiato.
- Lasciare maturare i macaron in frigorifero per una notte prima di servire. Si consiglia di servirlo a temperatura ambiente o dopo averlo lasciato fuori dal frigo per circa 15 minuti.
CONSERVAZIONE:
I macaron si congeleranno bene. Conservateli nel congelatore, in un contenitore ermetico, per un massimo di 1 mese.
I macaron si conservano in frigorifero fino a 1 settimana.
