LISTA INGREDIENTI per 24 profiteroles:
Per la pasta choux
- 240 ml di acqua
- 120 g di burro non salato
- 8 g di zucchero semolato
- ½ cucchiaino di sale fino
- 130 g di farina 00 (tutti gli usi)
- 220 g di uova grandi (circa 4), a temperatura ambiente, più 1 extra
Crema Di Espresso
- 700 ml di doppia panna intera
- 70 g di zucchero a velo (zucchero a velo)
- 30 g di cacao in polvere, tritato
- 7 g di caffè espresso in polvere
Decorazioni
- 150 g di cioccolato fondente 70%
- 1 cucchiaino di caffè espresso in polvere
- 1 cucchiaino di burro non salato
- confettini di stelle dorate (facoltativi!)
LA PREPARAZIONE:
Pasta choux
- Preriscaldare il forno a 200°C: in una casseruola media, aggiungere l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale e portare a ebollizione a fuoco medio-basso, sciogliendo il burro e sciogliendo lo zucchero.
- Aggiungi la farina: togliere la padella dal fuoco e aggiungere subito la farina. Con un cucchiaio di legno, sbattere energicamente fino a quando il composto sarà completamente amalgamato, quindi rimettere sul fuoco per 2 minuti e continuare a sbattere finché il composto non si staccherà dalle pareti della padella e formerà una palla. Vedrai una forma di pellicola sul fondo della pentola e saprai che è pronta.
- Sbattere per rilasciare vapore: togliete il composto dal fuoco e mettetelo nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Sbattere per 1 minuto a bassa velocità per rilasciare un po’ di vapore. Fermatevi quando non vedrete più uscire vapore dalla ciotola e il composto si sarà leggermente raffreddato. In una piccola ciotola, sbatti insieme 4 uova.
- Sbattere le uova: aumentare la velocità a media e aggiungere poco alla volta ¾ delle uova sbattute, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Raschiare i lati e il fondo della ciotola a metà cottura. All’inizio potrebbe sembrare cagliato, ma si unirà mentre sbatti il composto. Una volta che le uova saranno state completamente incorporate, sbattere il composto per altri 2 minuti.
Nota: la consistenza perfetta. La pasta choux deve risultare liscia e lucida e deve mantenere la sua forma una volta condita. Un altro segno che la pastella è pronta è quando si tira su la frusta o una spatola di gomma e si forma un grosso nastro a forma di V, di consistenza liscia e gocciolante. Se la vostra pasta non ha raggiunto questa consistenza, aggiungete l’uovo rimanente e verificate nuovamente la consistenza. Se hai bisogno di più uova, sbatti il quinto uovo in una piccola ciotola e aggiungine un po’ alla volta. Smetti di aggiungere l’uovo non appena ottieni la giusta consistenza. Dubito che ti servirà tutto quest’uovo. Metti da parte l’eventuale uovo rimasto per il lavaggio delle uova. - Disporre i choux sulla teglia: versate l’impasto della pasta choux in una sac à poche dotata di bocchetta tonda liscia da 1,3 cm. (Puoi anche usare un sacchetto con chiusura a zip con l’angolo tagliato per le tubazioni.) Fodera una grande teglia con carta pergamena. Tenendo la sac a poche in posizione verticale e mantenendo la punta a contatto con la pasta choux, formare 12 montagnole larghe 5 cm sulla teglia preparata. Tenerli a 2,5 cm di distanza. Usando un pennello da cucina imbevuto d’acqua, spennellate la carta da forno attorno ai cumuli. L’acqua crea vapore nel forno, che aiuta a gonfiare i choux.
- Preparare i choux sulla teglia: usando la punta del dito immersa nell’acqua, leviga le punte di ciascun monticello. Ciò impedisce alle cime di bruciarsi nel forno. Aggiungete il latte all’uovo rimasto e sbattete il tutto. Spennellare delicatamente questo uovo sulla parte superiore dei cumuli di pasta choux.
- Cottura al forno: mettere la teglia nel forno e cuocere per 10 minuti prima di abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cuocere per 25-30 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Praticare un foro sul fondo di ogni bignè per consentire la fuoriuscita del vapore. Rimettere in forno per 5-10 minuti, quindi togliere dal forno e trasferire su una gratella a raffreddare completamente.
Crema Di Espresso
- Montare la panna: nella ciotola della planetaria dotata di frusta, aggiungere la panna, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, l’espresso in polvere e il sale e frullare fino a formare punte morbide. Versare il composto in una sac à poche dotata di bocchetta tonda piccola. (In alternativa utilizzare uno sbattitore elettrico o sbattere a mano)
Assemblaggio e decorazione
- Sciogliere il cioccolato fondente: aggiungi il cioccolato, il burro e la polvere di caffè espresso in una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente. Assicurati che la ciotola non tocchi l’acqua, altrimenti il cioccolato si congelerà. Mescolare il cioccolato fino a quando non si sarà completamente sciolto e combinato con il burro e la polvere di caffè espresso.
- Farcire e decorare i bignè: spingi il beccuccio attraverso il foro che hai praticato per far fuoriuscire il vapore e riempi il bignè con la crema al caffè espresso. Saprai quando sarà pieno perché ti sembrerà più pesante in mano e un po’ di crema uscirà dal buco.
- Immergere la parte superiore di ciascun bignè ripieno nel cioccolato fuso, lasciando sgocciolare l’eccesso. Quindi mettere da parte affinché il cioccolato si solidifichi. Disporre i profiteroles in cerchio, impilandoli uno sull’altro. Cospargi qualche stella dorata sulla parte superiore come tocco festoso.
