Occorre prepararsi per la torta Pasqualina. In occasione della Santa Pasqua vogliamo proporvi la ricetta della Torta Pasqualina, emblema della tradizione culinaria genovese di questo periodo, che ha radici strettamente legate ai precetti religiosi cattolici. L’utilizzo delle uova, simbolo di rinascita, e la sua peculiare copertura, idealmente composta da trentatré strati sottilissimi di pasta in riferimento agli anni di Cristo, ne testimoniano il profondo legame con la celebrazione.
Focus sulla torta Pasqualina in questi giorni
Sebbene reperibile tutto l’anno nelle rinomate panetterie genovesi, la sua preparazione domestica, custodita gelosamente nelle ricette familiari, si concentra nel periodo pasquale, in concomitanza con la disponibilità delle bietole fresche, ingrediente principe di questa torta rustica. Per realizzare la Torta Pasqualina non si ha bisogno di tanti ingredienti, spazio a: 300 grammi di farina 00, quattro o cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva e 150 ml di acqua per l’impasto, che deve risultare elastico e riposare in frigorifero per una notte.
Il ripieno, invece, è un connubio di sapori e consistenze, con un kg di bietole, una cipolla, sei uova, 350 grammi della tipica prescinseua (sostituibile con cagliata o ricotta), mezzo bicchiere di latte, parmigiano reggiano, maggiorana, sale e pepe quanto basta. La preparazione della Torta Pasqualina inizia la sera precedente, con la cottura delle bietole e la realizzazione dell’impasto base.
Le bietole, dopo essere state accuratamente lavate e sbollentate, vengono lasciate scolare per eliminare l’acqua in eccesso. L’impasto, ottenuto mescolando farina, olio e acqua, viene avvolto nella pellicola e riposto in frigorifero per il riposo notturno. Il giorno seguente, le bietole vengono tagliate grossolanamente e saltate in padella con la cipolla soffritta, insaporite con sale.
Nel frattempo, l’impasto viene diviso in tre parti: una per la base e due per la copertura. La prima parte viene stesa sottilmente e adagiata in una tortiera oliata e cosparsa di pangrattato, debordando dai bordi. Alle bietole saltate vengono aggiunte due uova, il parmigiano e la maggiorana. In una ciotola a parte, la prescinseua viene lavorata con altro parmigiano.
Si procede quindi all’assemblaggio: le bietole condite vengono stese sulla base di pasta, seguite da uno strato omogeneo di prescinseua. Con il dorso di un cucchiaio si creano quattro conche nel ripieno, dove verranno adagiate le restanti quattro uova intere, salate e pepate. Dopo aver preriscaldato il forno, si passa alla fase più delicata: le restanti due parti di impasto vengono stese finissimamente, tanto da risultare quasi trasparenti. Ogni sfoglia viene adagiata sulla torta, spennellata con olio, creando i caratteristici strati.
Infine, i bordi della pasta vengono ripiegati su sé stessi per sigillare il ripieno e la superficie viene spennellata con latte. La Torta Pasqualina viene infornata per circa quaranta minuti e, per esaltarne i sapori, è consigliabile gustarla fredda, idealmente preparata il giorno precedente.
