LISTA INGREDIENTI:
Per i biscotti
- 250 grammi di nocciole, intere
- 200 grammi di zucchero semolato
25 grammi di cacao in polvere (ho usato il processo olandese) - 21 grammi (1 cucchiaio) di miele
- 2 albumi d’uovo grandi (circa 66 grammi) a temperatura ambiente
- ¼ di cucchiaino di sale kosher
Per la ganache al cioccolato
- 113 grammi di panna
- 113 grammi di cioccolato fondente, tritato finemente
LA PREPARAZIONE:
Per i biscotti
- Preriscalda il forno a 177 gradi C con la griglia al centro del forno.
- Se le tue nocciole non sono ancora tostate, distribuisci le noci su una teglia cerchiata. Arrostire per 10-15 minuti, mescolando ogni 5 minuti. Le noci avranno un odore tostato e inizieranno a diventare dorate. Tieni d’occhio questo processo: non vuoi bruciare ingredienti costosi! Versare le noci tostate su una teglia fredda per accelerare il processo di raffreddamento. Mettere da parte per raffreddare completamente. Tieni il forno acceso.
- Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco a lama, aggiungi le nocciole raffreddate (le noci calde ti daranno il burro di nocciole) e lo zucchero semolato. Procedere fino a quando il composto non sarà macinato molto finemente. Vuoi che le noci siano il più fine possibile per aiutare a rendere la pastella densa.
- Versare il composto di noci in una ciotola capiente. Aggiungere il cacao in polvere e mescolare bene con un cucchiaio o una spatola per incorporare completamente. La miscela di noci dovrebbe essere uniformemente marrone scuro. Usa le dita per rompere eventuali grumi di zucchero di noci. Cospargere sottilmente il miele sull’intera miscela per aiutarla a distribuirla uniformemente. Mescola molto bene, premendo il composto sul fondo e sui lati della ciotola per assicurarti che non rimangano sacche di miele. Mettere da parte.
- Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a frusta, aggiungere gli albumi. Sbattere a velocità media fino a quando non diventa schiumoso. Spegnere il mixer e aggiungere il sale. Continua a battere a fuoco medio fino a formare picchi morbidi. Aumenta la velocità a medio-alta e batti fino a quando non diventa rigida.
2 albumi grandi (circa 66 grammi), ¼ di cucchiaino di sale kosher - Aggiungi gli albumi alla ciotola con la miscela di noci. Usando una spatola, incorpora delicatamente gli albumi al composto di noci fino a quando non rimangono strisce di albume. Fai questo raccogliendo un lato della miscela dal basso e capovolgendolo sull’altro lato della miscela. Ruota la ciotola di ¼ di giro. Ripeti solo se necessario.
- Raccogli la pastella in una tasca da pasticcere dotata di una grande punta a stella aperta (la mia preferenza è una punta a stella francese Ateco 868. Una punta Wilton 4B più piccola è ancora possibile, ma più impegnativa in quanto l’apertura è più piccola per la pastella rigida. Per questa ricetta usa una busta doppia come riserva nel caso in cui la prima busta si rompa; la pastella è molto densa e devi spremere abbastanza bene.
- Foderare una teglia da forno a mezza teglia bordata con carta pergamena. Pipa stelle da 2,5 centimetri sulla teglia a gli stessi cm ma di distanza. Tieni il sacchetto in posizione verticale in modo che la punta della stella sia centrata nel mezzo del biscotto e tienilo sopra la padella mentre stringi il sacchetto in modo che la pastella abbia un po’ di altezza mentre esce. Se i tuoi biscotti piccanti non vogliono uscire dalla tasca da pasticcere, agita leggermente la punta per allentarli. Inumidisci leggermente un dito per rimodellare delicatamente le punte delle stelle troppo alte o deformate.
- Cuocere una teglia di biscotti baci alla volta per 9-10 minuti. Al termine, i biscotti dovrebbero essere leggermente opachi, sodi con un tocco delicato all’esterno e ancora morbidi all’interno. Dovresti essere in grado di sollevare un biscotto dalla carta pergamena senza che si attacchi. Il fondo deve essere caramellato e un po’ lucido. Raffreddare i biscotti sulla padella.
Per la ganache
- In un contenitore adatto al microonde (o nella parte superiore di una doppia caldaia), scalda la panna con incrementi di 15 secondi fino a quando non fuma e si formano piccole bolle lungo il bordo del contenitore. Non bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato finemente. Assicurarsi che tutto il cioccolato sia coperto dalla crema.
- Lasciare riposare per 1 minuto, quindi frullare delicatamente e lentamente fino a quando tutto il cioccolato si è sciolto e non rimangono grumi. Metti da parte per raffreddare un po’ (non aspettare che sia completamente freddo o sarà troppo solido)
- Una volta abbastanza denso da convogliare, metterlo in una tasca da pasticcere foderata con una punta a cerchio aperto. Uso una punta Wilton 1A, ma puoi anche semplicemente tagliare l’estremità della borsa. Versa una piccola quantità di ganache sulla base di un biscotto e uniscilo a un biscotto di dimensioni simili. Continua fino a quando tutti i biscotti sono stati riempiti e abbinati.
