LISTA INGREDIENTI per 12 persone:
- 219 g di farina multiuso (a cucchiaiate e livellata)
- 62 g di cacao in polvere naturale non zuccherato* (vedi nota)
- 350 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di caffè espresso in polvere (facoltativo)*
- 120 ml di colza o olio vegetale
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 80 g di panna acida intera, a temperatura ambiente
- 120 ml di latticello, a temperatura ambiente*
- 2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia
- 120 ml di acqua calda o caffè*
- facoltativo: 180 g di gocce di cioccolato semidolce mini o normali
- decorazione facoltativa: frutti di bosco freschi e/o scaglie di cioccolato
Mousse al cioccolato
- 120 ml di acqua calda
- 22 g di cacao in polvere non zuccherato* (vedi nota)
- due barrette di cioccolato semidolce di qualità da 113 g ciascuna, tritate finemente*
- 480 ml di panna o panna da montare
- 2 cucchiai (15 g) di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
Ganache al cioccolato
- due barrette di cioccolato semidolce di qualità da 113 g ciascuna, tritate finemente*
- 240 ml di panna o panna da montare
LA PREPARAZIONE:
- Preriscaldare il forno a 177°C. Ungere quattro tortiere da 20 o 23 cm, rivestire con tondi di carta pergamena, quindi ungere la carta pergamena. La carta pergamena aiuta le torte a staccarsi senza problemi dalle teglie.
- Prepara la torta: sbatti insieme la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il bicarbonato di sodio, il lievito, il sale e la polvere di caffè espresso (se lo usi) in una grande ciotola. Mettere da parte. Usando un robot da cucina o un robot da cucina dotato di attacco per frusta (oppure puoi usare una frusta) mescola insieme l’olio, le uova e la panna acida a velocità medio-alta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latticello e la vaniglia e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare gli ingredienti umidi negli ingredienti secchi, aggiungere l’acqua calda/caffè e frullare o sbattere a bassa velocità finché l’impasto non sarà completamente amalgamato. Incorporate le gocce di cioccolato, se utilizzate.
- Dividere uniformemente la pastella tra 4 padelle. Cuocere per 19-23 minuti. I tempi di cottura variano, quindi tieni d’occhio il tuo. Le torte saranno cotte quando uno stecchino infilato al centro uscirà pulito.
- Togliere le torte dal forno e sistemarle su una gratella. Lasciare raffreddare completamente nella teglia. Le torte potrebbero affondare leggermente al centro mentre si raffreddano, è normale.
- Mentre le torte si raffreddano, preparate la mousse al cioccolato, così potrà raffreddarsi ed essere pronta contemporaneamente alla stesura della torta. Potete preparare la mousse anche 1-2 giorni prima. Sbattere insieme l’acqua calda e il cacao in polvere. Mettere da parte. Sciogliere le barrette di cioccolato tritate a bagnomaria o utilizzare il microonde. Se usi il microonde: metti il cioccolato tritato in una ciotola mediamente resistente al calore. Sciogliere nel microonde con incrementi di 20 secondi, mescolando dopo ogni incremento finché non sarà completamente sciolto e omogeneo. Versare il composto di acqua calda/cacao nel cioccolato fuso e mescolare fino a ottenere un composto denso e liscio. Mettere da parte. Utilizzando uno sbattitore manuale o una planetaria dotata di frusta, montare insieme la panna, lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia a velocità medio-alta fino a formare picchi medi, circa 3-4 minuti. I picchi medi si trovano tra picchi morbidi/allentati e picchi rigidi. Versare il composto di cioccolato e, utilizzando un cucchiaio o una spatola di gomma, amalgamare delicatamente. Evitare una miscelazione eccessiva che potrebbe sgonfiare/diluire la mousse. Coprire la mousse e farla raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Produce circa 4,5 tazze di mousse al cioccolato.
- Assemblare gli strati prima di preparare la ganache al cioccolato: Per prima cosa, livellare le torte se necessario: utilizzando un grosso coltello seghettato, tagliare uno strato sottile dalla parte superiore delle torte per creare una superficie piana. Scartare (o sbriciolare sul gelato!). Posiziona 1 strato di torta sul supporto per torta, sul piatto girevole o sul piatto da portata. Usando una grande spatola per glassa, coprire uniformemente la parte superiore con circa 90g di mousse al cioccolato. Coprire con il 2° strato e coprire uniformemente la parte superiore con 90g di mousse al cioccolato. Ricoprire con il terzo strato di torta, quindi distribuire uniformemente sopra altre 90g di mousse. Conserva un cucchiaio abbondante di mousse per uno strato sottile di briciole. Coprire con l’ultimo quarto strato di torta. Distribuire l’eventuale mousse rimanente attorno ai lati come uno strato di briciole. Esegui un raschietto attorno alla torta per appianare lo strato di briciole. Conservare la torta in frigorifero per almeno 1 ora e fino a 4 ore. Mentre aspetti prepara la ganache.
- Ganache al cioccolato: mettere il cioccolato tritato in una ciotola media resistente al calore. Scaldare la panna in un pentolino a fuoco medio finché non inizia a sobbollire dolcemente. (Non lasciare che arrivi a ebollizione rapida, fa troppo caldo!) Versare sul cioccolato, quindi lasciarlo riposare per 2-3 minuti per ammorbidire delicatamente il cioccolato. Con un cucchiaio di metallo o una piccola spatola di gomma, mescolare molto lentamente finché il cioccolato non si sarà sciolto e il composto sarà omogeneo. Più il cioccolato sarà tritato finemente, più velocemente si scioglierà con la panna. Se non si scioglie, non metterlo nel microonde. Se necessario, vedere Risoluzione dei problemi relativi alla ganache al cioccolato. Una volta che il composto della ganache sarà omogeneo, lasciarlo raffreddare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di spalmarlo sulla torta fredda.
- Versare/cucchiaare la ganache sulla torta fredda. Lisciare la parte superiore con una spatola per glassa e i lati con un raschietto. Completare con una guarnizione opzionale come frutti di bosco freschi e/o scaglie di cioccolato. Servire la torta immediatamente o lasciarla raffreddare, senza coperchio, fino a 4-6 ore prima di servire. La torta può essere servita a temperatura ambiente oppure fredda.
- Coprite bene la torta avanzata e conservatela in frigorifero per 5 giorni.
NOTE FINALI:
Istruzioni per la preparazione e il congelamento: preparare la torta seguendo il passaggio 4. Avvolgere strettamente i singoli strati di torta cotti e raffreddati e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni o congelare fino a 3 mesi. Portare a temperatura ambiente, preparare la farcitura della mousse, quindi proseguire con il passaggio 6. Potete preparare la mousse al cioccolato in anticipo. Vedi il passaggio 5. Puoi anche preparare la ganache al cioccolato in anticipo. Conservare in frigorifero la ganache preparata per un massimo di 2-3 giorni. Portare a temperatura ambiente prima di spalmare sulla torta. La torta glassata si congela bene, fino a 3 mesi. Scongelare per una notte in frigorifero, quindi riportare a temperatura ambiente o servire freddo.
Espresso in polvere/caffè: l’espresso in polvere e il caffè non conferiranno alla torta il sapore del caffè. Piuttosto, approfondiscono il sapore del cioccolato. Li consiglio vivamente entrambi. Se il caffè non fa per te, puoi tralasciare la polvere dell’espresso e utilizzare acqua extra calda al posto del caffè caldo.
Cacao in polvere: per il miglior sapore di cioccolato fondente nella torta, consiglio di utilizzare una miscela di cacao in polvere naturale non zuccherato (22 g) e cacao in polvere “Special Dark” (43 g). Questa ricetta necessita di cacao in polvere naturale acida, quindi non utilizzare TUTTO il cacao in polvere con processo olandese. Per ottenere i migliori risultati, utilizzare (65 g) di prodotto naturale o la miscela di naturale/fondente speciale che ho utilizzato. Per la mousse al cioccolato potete utilizzare cacao in polvere naturale non zuccherato o cacao in polvere. (O lo Special Dark)
Perché la temperatura ambiente? Tutti gli alimenti refrigerati dovrebbero essere a temperatura ambiente in modo che la pastella si mescoli facilmente e in modo uniforme. Leggi di più sul perché gli ingredienti a temperatura ambiente sono importanti. Invece della panna acida, puoi usare lo yogurt bianco. La torta non avrà un sapore così ricco, ma è un ottimo sostituto.
Latticello: per questa ricetta è necessario il latticello. Se necessario, puoi creare il tuo sostituto del latticello fai da te. Aggiungi 1 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone in un misurino di liquidi. Quindi aggiungere abbastanza latte intero nello stesso misurino fino a raggiungere 118ml. (In un pizzico, il latte a basso contenuto di grassi o quello non caseario funzionano per questo latte acido, ma la torta non avrà un sapore così umido o ricco.) Mescola e lascia riposare per 5 minuti. Il “latticello” fatto in casa sarà un po’ cagliato e sarà pronto per essere utilizzato nella ricetta.
Cioccolato in mousse e ganache: la mousse e la ganache si solidificano solo se viene utilizzato il cioccolato corretto. Se necessario potete utilizzare gocce di cioccolato di alta qualità (io preferisco le gocce di cioccolato semidolce Ghirardelli), ma io consiglio di utilizzare tavolette di puro cioccolato da forno. Li puoi trovare proprio accanto alle gocce di cioccolato nel corridoio di cottura. Sono venduti in lingotti da 4 once. Mi piacciono i marchi Bakers o Ghirardelli.
FONTE – VIDEORICETTA IN INGLESE
