La pasta biscotto è una base morbida, sottile ed elastica, ideale per la separazione di rotoli (ad esempio il rotolo al cioccolato con panna e amarene) tutti da farcire con la marmellata, con la cioccolata o con la crema.
Oggi voglio preparare con voi una delle paste base per le preparazione di dolci, crostatine e tortine: la pasta sfoglia. Per la sua realizzazione occorre un po’ di tempo, e forse proprio per questo spesso si preferisce utilizzare i rotoli di pasta sfoglia già pronti, ma anche se il procedimento è un po’ lungo il risultato è abbastanza semplice e sempre soddisfacente, volete provare? Occorrono un ugual dose di farina e di burro, un pizzico di sale e un po’ di acqua fredda…iniziamo?!
Dovete festeggiare un compleanno e non volete preparare il solito pan di Spagna come base per la torta di compleanno? Volete provare a fare una pasta molto molto soffice indicata proprio per confezionare torte farcite? Allora seguite le mie indicazioni per preparare una pasta viennese: una base estremamente soffice e morbidissima ideale per torte da farcire con creme di ogni tipo e panna montata. Procuratevi 4 uova, poca farina e pochissima fecola di patate, un po’ di zucchero e poco burro, della vaniglina e un pizzico di sale.
Dopo aver lavorato in casa la nostra pasta di zucchero, non ci resta che decorare una bella e alta torta! Vi consiglio di confezionare con la pasta di zucchero un buon pan di Spagna che senza dubbio è il dolce che meglio si presta per creare una speciale torta di compleanno o torta decorata per festeggiare un anniversario, una promozione, una celebrazione.
Scrivo questo articolo dopo aver passato un po’ di tempo in cucina a cimentarmi nell’arte di decorare le torte con la pasta di zucchero, ovvero nel Cake Design fai da te. La foto che vi mostro non è, almeno per il momento, frutto dei miei esperimenti ma con la ricetta che vi segnalo potete esser certi che non sarà così difficile decorare una torta con la pasta di zucchero fatta con le vostre mani!
Vorrei partire subito da una considerazione prima di passare ai consigli e alle tecniche per temperare il cioccolato. Se siamo alle prime armi, o se lo si fa per la prima volta e comunque sia considerando che non siamo chef o pasticcieri, diciamo che avere un termometro da cucina sarebbe l’ideale. Posso dirvi che l’Ikea ne vende uno a 7 euro, e i commenti sono piuttosto positivi, se poi voleste buttarvi su un modello apposta per il cioccolato lo trovate intorno ai 25 euro, più o meno quanto costano stampi o padelle professionali, anzi, anche meno! Insomma, decidete voi che tipo di acquisto fare e altrimenti leggendo troverete anche qualche dritta per provare a non utilizzare il termometro!
Ma tornando a noi. Stemperare il cioccolato è quell’operazione che consiste nel fondere, raffreddare e poi fondere ancora il cioccolato, operazione che rende il cioccolato cremoso e brillante e impedisce che su di esso si formi la patina biancastra, che spesso dipende anche dalla qualità magari un po’ scadente della materia prima! Con il cioccolato temperato si possono fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni, che restano ben solide e luccicanti senza che il gusto del cacao venga alterato.
Nonostante non si tratti di una ricetta particolarmente complicata, anche se ammetto che inizialmente mi ha fatto penare non poco, come quando ricordo di aver buttato un’intera teglia di bignè (o presunti tali perchè in pratica non si erano gonfiati per niente rimanendo simili a delle focaccine) oggi vediamo come preparare i bignè con l’aiuto del bimby. Sicuramente l’utilizzo del mitico robot da cucina diminuisce notevolmente i tempi di cottura ed in ogni caso permette di non sporcare troppe stoviglie. Tutti gli ingredienti difatti vanno versati nel boccale senza dovere ricorrere a pentolini e ciotole varie.
Si avvicina anche la festa del papà, da che mi ricordi il 19 marzo di ogni anno ho sempre preparato qualche dolcetto per festeggiarla. Solitamente si tratta delle zeppole o delle sfince. Quest’anno non so ancora, probabilmente riproporrò una delle due, ma quello che conta è la base, la pasta choux o bignè, una pasta neutra che serve principalmente per fare i bignè, sia dolci che salati, ma anche dei dolci fritti, come appunto le zeppole.
Alessandra Spisni la conoscete tutti, e sicuramente anche molto meglio di me che non guardo mai “La Prova del Cuoco”, programma tv in cui l’eccelsa cuoca emiliana propone i suoi piatti, che siano con la sfoglia di pasta che prepara con grande maestria o anche proposte dolci dall’aspetto sempre delizioso (ne so qualcosa visto che i nostri blog culinari spesso propongono le sue succulente ricette!).
Forse non tutti sanno che dal 1993 Alessandra Spisni dirige La Vecchia Scuola Bolognese, unica scuola non solo italiana ma in tutto il mondo in grado di formare sfoglini. I corsi della scuola riguardano anche la pasticceria però, motivo per cui ne parliamo qui su Torte al Cioccolato e ottima occasione per conoscere ancora meglio l’arte della Spisni che, come sempre quando si tratta di chef ed esperti di cucina, va al di là delle apparizioni in tv.
La scuola di cucina e pasticceria “A tavola con lo chef” nasce nel 1989, fondata da due amiche appassionate di cucina, quando ancora le tematiche culinarie non erano alla ribalta in tv, nel cinema e in generale nella nostra società. I corsi della scuola sono professionali e amatoriali, tenuti da professionisti del settore, chef e pasticcieri, in grado di svelare e insegnare tutti i segreti del mestiere, per poter intraprendere la professione nel migliore dei modi, con le giuste basi, integrando la corretta composizione dei dolci con il proprio estro creativo.
Come per la scuola Alma, o per Dolce & Salato andiamo a concentrarci sui corsi dedicati alla pasticceria e alla gelateria.
ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha la sua sede nel bellissimo Palazzo Ducale di Colorno, in provincia di Parma, e da anni forma cuochi, sommelier e pasticcieri che operano poi a livello sia nazionale che internazionale, portando alta la bandiera della buona cucina italiana e della professionalità con cui il nostro paese si distingue nel mondo quando si parla di questi mestieri.
Presso la scuola, attrezzata al meglio e con docenti di altissimo livello, vengono formati cuochi e sommelier, e anche pasticcieri, e infatti sarà proprio il corso di pasticceria quello che andremo ad approfondire oggi.
La Boscolo Etoile Academy è senza alcun dubbio una delle scuole di cucina più importanti del nostro paese. Nasce nel 1985 e di recente si trasferisce in una nuova sede, a Tuscania, in provincia di Viterbo, in un luogo magico, affiancato da un albergo, circondato da un orto e che offre aule e laboratori per affrontare con grande serietà i numerosi corsi della scuola, sia in ambito pratico che in ambito teorico. La Boscolo Etoile è una scuola di cucina a tutti gli effetti, i suoi corsi possono permettervi di diventare dei veri e propri chef, ma visto l’argomento del nostro blog andiamo a concentrarci sulla pasticceria e sulla cioccolateria.
L’intolleranza al glutine (comunemente nota anche come celiachia) è una patologia che accompagna chi ne è portatore del divieto di gustarsi tutta una serie di cibi, in primis – tenuto pur sempre conto che siamo nella patria della dieta mediterranea per eccellenza – pasta e pizza. Questo perché, e chi ce l’ha lo sa bene, l’intolleranza a questa proteina di riserva contenuta in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale) può portare, se relazionata ad un’alimentazione in cui questi alimenti sono presenti, a tutta una serie di disturbi come danni alla membrana intestinale, cosa che provoca un’alterazione della digestione portando di conseguenza ad un malassorbimento che si traduce a sua volta in una sorta di stato di malnutrizione cronica.
Dal momento che i dolci in genere sono per la maggior parte a base di farina di grano, per i celiaci moltissimi diventano automaticamente off-limits: il pan di spagna che vi propongo oggi, dunque, è pensato proprio in funzione di questa necessità, perché preparato con della farina speciale gluten-free impastata con zucchero, uova e pochi altri ingredienti. Priva di latte e di burro, questa base inoltre è naturalmente adatta anche per chi è intollerante al lattosio. Usando il bimby per farla ci vuole in tutto una cinquantina scarsa di minuti compresa la cottura: la prima cosa da fare è posizionare la farfalla, dopodiché vanno aggiunti gli ingredienti seguendo un preciso ordine.
La pasta frolla è la base insostituibile per un’infinità di dolci, primi fra tutti biscotti e crostate, ma questa miscelata con il miele è di una delizia tale che sospetto crei dipendenza! Morbidissima e dalla lavorazione incredibilmente duttile, è dolce e non ha neppure bisogno di riposare in frigo. Per realizzarla basta addirittura meno di un minuto, perché una volta disposti lo zucchero, l’uovo, il burro, la farina, il miele e l’acqua nel boccale del bimby, tutto quello che resta da fare è mischiarli a velocità 4-5 per 30 secondi circa e la pasta frolla a quel punto è già pronta per essere lavorata sul momento.
Per quanto riguarda l’acqua, meglio partire mettendone un solo cucchiaio e mezzo, aggiungendone eventualmente un altro metà cucchiaio verso la fine della miscelazione nel caso che l’impasto stia venendo troppo farinoso. Io l’ho fatta con il miele d’acacia, che è piuttosto delicato di sapore ed oltretutto molto fluido. Altre volte avevo provato a impastarla con quello di castagno o con quello di tiglio, e devo dire che poi assaggiandola dopo la cottura (del dolce con cui era preparata) ho notato che l’aroma del miele era venuto più spiccato: questo è da tener presente nel caso in cui non si voglia che la fragranza della frolla copra troppo il gusto della farcitura del dolce che si ha in mente di fare.
