Vorrei partire subito da una considerazione prima di passare ai consigli e alle tecniche per temperare il cioccolato. Se siamo alle prime armi, o se lo si fa per la prima volta e comunque sia considerando che non siamo chef o pasticcieri, diciamo che avere un termometro da cucina sarebbe l’ideale. Posso dirvi che l’Ikea ne vende uno a 7 euro, e i commenti sono piuttosto positivi, se poi voleste buttarvi su un modello apposta per il cioccolato lo trovate intorno ai 25 euro, più o meno quanto costano stampi o padelle professionali, anzi, anche meno! Insomma, decidete voi che tipo di acquisto fare e altrimenti leggendo troverete anche qualche dritta per provare a non utilizzare il termometro!
Ma tornando a noi. Stemperare il cioccolato è quell’operazione che consiste nel fondere, raffreddare e poi fondere ancora il cioccolato, operazione che rende il cioccolato cremoso e brillante e impedisce che su di esso si formi la patina biancastra, che spesso dipende anche dalla qualità magari un po’ scadente della materia prima! Con il cioccolato temperato si possono fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni, che restano ben solide e luccicanti senza che il gusto del cacao venga alterato.
Oggi prepariamo uno degli impasti base della pasticceria, la cosiddetta pasta sablée. Che cos’è esattamente? In pratica è una specie di pasta frolla (qui nella versione per la crostata di fichi vegana) , ingrediente indispensabile per la preparazione delle crostate, ma se ne differenzia per il fatto di essere particolarmente friabile. Viene chiamata in questo modo perché il composto iniziale viene lavorato fino ad essere sabbioso per diventare poi compatto in un secondo momento. Di certo questo tipo di lavorazione assicura un livello di friabilità davvero invidiabile. 
