Ingredienti – Pagina 3 – Torte al Cioccolato

Castagna, dolce e polposo regalo d’autunno

Il poeta e letterato Giovanni Pascoli la definì ‘pane dei poveri’ e in effetti, guardando indietro nel tempo, non si può che convenire sul fatto che la castagna (Castanea sativa) ha praticamente da sempre riscaldato gli autunni di molte tavole contadine e popolari. Caratterizzata da una forma particolare, piatta da un lato e leggermente bombata dall’altro, la castagna ha una polpa chiara e farinosa ricoperta da una pellicola rossastra e una buccia marrone sottile ma resistente: il tutto è racchiuso in un riccio verdastro. Al contrario di quanto si crede, la castagna non è un frutto, bensì il seme contenuto nel riccio, che a sua volta è il vero frutto dell’albero, ovvero il castagno.

Gli antichi Greci, che la conoscevano bene, la importarono in Sicilia con discreto successo tanto che, da lì, si arrivò poi gradualmente alla comparsa dei primi castegneti veri e propri, la cui presenza si attesta storicamente in Campania: manoscritti risalenti al periodo compreso fra XI° e XII° sec., in particolare, riferiscono di quelli nei Picentini, creati e gestiti dai monaci Benedettini.

Ricotta, latticino cremoso e delizia di pasticceria

Anche se continua ad essere erroneamente considerata un formaggio dai più, la ricotta non lo è: a differenza dei formaggi veri e propri, che si ottengono tradizionalmente dalla cagliata per stagionatura, la ricotta si ottiene infatti dal siero del latte, ovvero da quella parte acquosa che dalla cagliata, invece, viene eliminata. Trattandosi di un latticino fresco, è importante consumarlo entro un paio di giorni: nel caso in cui la ricotta sia cotta, per esempio come ingrediente di un dolce, si conserva più a lungo, a patto comunque di restare in frigorifero.

In Italia ne esistono tipi differenti: oltre a dover fare un distinguo a priori perché il siero può essere ricavato da latte di pecora, o di vacca, o di capra, ogni regione del Bel Paese che ne sia produttrice dà il suo tocco riconoscibile: la ricotta toscana, per esempio, è più delicata di quella romana, piuttosto asciutta e a forma di cono; in Sardegna, invece, quella stagionata è tanto compatta da poter essere grattugiata. La ricotta può infatti essere di tanti, tantissimi tipi: fresca, stagionata, salata, arricchita di peperoncino o di pistacchi. Molto versatile in cucina, è impareggiabile come ripieno di tortelloni, torte salate di verdure e, quando si parla di dolci, di cannoli.

Mandarino, dolcezza agrumata e antiossidante

Il mandarino è un frutto rotondo ed agrumato che nasce dell’albero omonimo, albero che appartiene alla famiglia delle Rutacee. Di questo frutto esistono innumerevoli varietà: fra le più diffuse ci sono quelle di tipo King (Citrus nobilis – Citrus deliciosa), Cleopatra (Citrus reshni), Satsuma (Citrus unshiu), Tangerine o Tangor (Citrus tangerina), Narumi (Fortunella japonica) e Nagami (Fortunella margaritha).

L’arbusto dell’albero, mediamente, arriva a 2 metri di altezza, anche se alcune tipologie possono salire fino a 4: una pianta di questo genere può dare anche 600 frutti all’anno, e il picco della loro maturazione avviene intorno al mese di dicembre; il periodo migliore per comprare mandarini di stagione, infatti, va da dicembre fino a marzo. Il mandarino è l’unico frutto del genere citrus ad avere un sapore dolce e da lui derivano 2 ibridi: il mandarancio (Citrus reticulata) e la clementina (Citrus clementina). La giusta dose giornaliera da assumere consiste in 2 mandarini, e potendo si dovrebbe consumare questo frutto il più regolarmente possibile, perché le sue proprietà nutritive e benefiche sono davvero innumerevoli.

Latte di riso, preziosa bevanda d’Oriente

Il latte di riso è una bevanda dalla consistenza light che offre la possibilità di variare i modi in cui il cereale da cui è prodotta – il riso appunto – può essere consumato. Si tratta di un composto liquido leggero ma nutrizionalmente piuttosto interessante e bilanciato: mezzo litro di latte di riso, infatti, in termini di carboidrati corrisponde a 100 gr di pasta. Usato per la prima colazione in alternativa al latte vaccino, il latte di riso è privo di colesterolo, caseina e lattosio, ed è inoltre anche ricco di fibre, grassi polinsaturi, minerali e vitamine dei gruppi A,B e D. Come pura bevanda da bere, quindi, il latte di riso è perfetto soprattutto per l’alimentazione dei bambini, degli sportivi e di chi, in particolare, soffre di intolleranza ai latticini e ai loro derivati.

Pera, frutto cremoso per torte e farciture

La pera è il frutto che nasce dall’albero omonimo (Pyrus Communis), un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae caratterizzato da medie dimensioni, radici molto profonde e una predilezione per i climi temperati, qualità che lo rende inadatto sia alle alte che alle basse temperature. Individuato anticamente in Europa occidentale, Africa settentrionale e Asia, pur avendo fatto la sua prima comparsa come pianta spontanea il pero attualmente è intensivamente coltivato e se ne contano fino a 4000 varianti differenti.

In Italia le colture sono particolarmente concentrate in Romagna, Veneto, Piemonte e Trentino: la maturazione del frutto avviene nei mesi che vanno da giugno a settembre, e le varietà più diffuse sono la pera William (classica oppure rossa), quella Decana, quella Abate e infine la Conference. Quanto all’apporto calorico, 100 gr di pera forniscono all’organismo 30-35 calorie: la polpa del frutto si presenta ricca di fibra insolubile, di potassio, ed ha inoltre un alto potere saziante, cosa che rende questo frutto indicatissimo per concludere e completare un pasto molto leggero.

Banana, un morso di dolcezza nutriente

La banana è un frutto che nasce da un tipo di pianta appartenente alla famiglia delle Musaceae. Originaria del Sud-est asiatico e in particolare dell’Indonesia, molto anticamente la si localizza anche in Madagascar. Quanto alle fonti scritte, la banana storicamente appare per la prima volta già in un testo buddista del 600 a.C., conosce tuttavia una diffusione lenta perché molto deperibile: non per nulla Greci e Romani vennero a sapere della sua esistenza solo a partire dal 326 a.C., anno della massiccia spedizione in India guidata da Alessandro Magno.

Foriera di una lunga lista di vantaggi utili per il benessere del corpo e della psiche al punto da essere considerato frutto medicinale dai curatori arabi, la banana è nota anche come ‘frutto dei sapienti’ ed è prima di tutto ricca di fibre, che sono ottime per regolarizzare l’attività intestinale senza che si debba ricorrere a lassativi, e di 3 diversi zuccheri naturali, ovvero fruttosio, saccarosio e glucosio. Proprio questa sua forte componente dolce, stimolante per i centri nervosi del cervello, ha determinato il suo accostamento ad attività mentale e, di rimando, cultura e saggezza.

Menta, curativa e rinfrescante

La menta è una pianta di tipo erbaceo, appartenente al genere Mentha della famiglia delle Labiate. Ne esistono numerose varianti, ma le più note e utilizzate, sia in medicina che in cucina, sono la menta piperita, quella romana, quella acquatica e la mentuccia. Caratterizzata da fiori di colore rosa acceso e foglie verde scuro, la pianta di menta, a seconda della tipologia specifica, ha un’altezza che può variare da pochi centimentri ad un metro, è resistente e non ha bisogno di cure particolari: questo fa sì che, se lasciata crescere liberamente, possa diventare infestante.

Adatta a terreni di tipo pianeggiante, la menta è in grado di prosperare fino ad altitudini di 700 metri e superare stagioni invernali anche piuttosto rigide. La menta è conosciuta da tempo immemore: il mentolo, olio estratto dalla pianta di menta ed impiegato sia nella preparazioni di profumi che di medicinali, era usato in Giappone già 2000 anni fa.

Fico, ricaricatore naturale senza colesterolo

Il fico (ficus carica) è un frutto che può decisamente dirsi un ottimo amico del cuore, perché molto ricco di polifenoli, ovvero antiossidanti naturali particolarmente utili nel contrastare affezioni di entità cardiovascolare o tumorale. Privo di colesterolo, di sodio e di grassi, contiene anche un alto tasso di fibre vegetali e in particolare di lignina, efficace contro stipsi cronica e disturbi intestinali. Da un punto di vista strettamente nutrizionale, il fico è consigliabile a chi soffre di anemia o crampi perché notevole fonte di ferro (oltre che di calcio), ma inadatto in casi di diabete e di obesità per via della sua forte percentuale zuccherina. Le vitamine presenti appartengono invece per lo più ai gruppi A, B1, B2, B3 e, in misura variabile a seconda del fatto che la frutta sia essiccata o meno, C.

Paste dolci da modellare: il cioccolato plastico

Il cioccolato plastico è uno strumento molto gettonato in pasticceria, ed è un prodotto alimentare plasmabile che permette di realizzare decorazioni e coperture con cui impreziosire dolci e torte. Apprezzato soprattutto perché altamente malleabile e quindi facile da lavorare, il cioccolato plastico ha un sapore meno stucchevole rispetto ad altre paste modellabili come la pasta di zucchero o il Marshmallow Fondant, e questo è un altro punto a favore che lo rende spesso preferibile al momento di guarnire, specie se si tratta di dolci ad alto tasso zuccherino. A dispetto del nome, che rimanderebbe ad una base di natura fortemente chimica, il cioccolato plastico si prepara facilmente in casa con ingredienti semplici e in sostanza altro non è che un preparato composto da cioccolato che, miscelato con del glucosio, assume un aspetto plastico, inteso nel senso di modellabile e stabile.

Uva, energetica sorgente di zucchero e di vino

L’uva, con olive e grano, costituisce la solida base storica della dieta mediterranea, non per niente ne sono stati rinvenuti semi carbonizzati risalenti al 7.000 a.C. in territori inscritti oggi nei confini italiani e francesi. Si tratta una varietà di frutta molto energetica che quanto a valori nutritivi spicca, innanzitutto, per la sua ricchezza di zuccheri, che sotto forma di fruttosio e glucosio arrivano infatti a conquistarsi fino al 16% della sua composizione. L’apporto calorico, infatti, è alto: dalle 60 alle 70 kcal ogni 100 gr, che salgono a 260 nel caso dell’uva passa, comunemente nota anche come uvetta.

Antica alleata di bellezza, l’uva è sfruttata nella cosmesi anti-age del viso per l’intensa azione antiossidante dei polifenoli che contiene, ed è impiegata infatti nella miscelazione di creme e lozioni coadiuvanti nel mantenimento del collagene e dell’elastina naturalmente contenute nella pelle. Quasi priva di grassi ma, di contro, ricca di magnesio, potassio, carotenoidi, acido folico (folicina), vitamine A, B1 e B6, l’uva è inoltre foriera di molteplici benefici per la salute: può infatti contribuire alla fluidificazione del sangue evitando coaguli, alla riduzione del colesterolo, svolge una buona azione antinfiammatoria, antibatterica e antiteratogena, prevenendo dunque uno sviluppo anomalo del feto in caso di gravidanza.

Ribes nero, gemma polposa e dissetante

Il ribes nero, detto anche ribes nigrum o cassis, è il frutto di un arbusto appartenente alla famiglia delle sassifragaceae, originario delle zone montuose dell’Eurasia, caratterizzato da fusti ramosi, fogliame deciduo e capace di crescere fino a 2 metri di altezza.

Le gemme e i frutti maturi del ribes nero propagano attorno a sé una profumazione intensa e aromatica, dovuta alla presenza di ghiandole contenenti olii essenziali. I frutti, in particolare, nascono da grappoli (come l’uva) formati ciascuno da una ventina circa di fiori piccoli e bianchi che, quando inizia l’estate, si traformano in minuscole sfere polpose e dal colore brillante.

Orzo, completo e nutriente

L’orzo è un cereale ricavato da una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle graminacee. Caratterizzato da una maturazione più veloce rispetto a quella degli altri cereali, si adatta bene sia alle basse che alle alte temperature ed è inoltre piuttosto resistente in caso si trovi sottoposto a periodi, anche piuttosto lunghi, di siccità: questa rosa di qualità di riguardo ha fatto sì che, nel tempo, l’orzo sia stato coltivato un po’ ovunque e l’Italia, in particolare, può dirsi attualmente annoverata fra i grandi produttori di questo cereale. Qui, così come in gran parte d’Europa, la varietà più diffusa di orzo è quello perlato: gustoso e caratterizzato dalla rimozione della pellicina che in natura ricopre ogni chicco, al contrario di quello integrale è povero di sostanze nutritive, ridotte a causa del processo di lavorazione a cui viene sottoposto prima della messa in commercio. Esiste infine un terzo tipo e ultimo tipo di orzo, ovvero quello decorticato. Il valore energetico, invece, è alto: 35o calorie medie per ogni 100 gr di prodotto, composto essenzialmente da carboidrati (65 %), acqua (12%) e proteine (10%).

Mascarpone, soffice crema di panna

Il mascarpone contiene in media 455 calorie per 100 gr, composte da un 7% di proteine e da un 93% di grassi: molto delicato di sapore, il mascarpone ha il pregio del gusto ma, di sicuro, non quello della leggerezza in materia di dieta alimentare. Nel ripiano del banco-frigo al supermercato si trova di solito in mezzo ai formaggi, ma sono in molti a non considerarlo tale perché, di fatto, non si ottiene direttamente dal latte ma si tratta fondamentalmente di una crema preparata con una miscela a base di panna. Il mascarpone va consumato sempre molto fresco perché non si conserva a lungo, e nelle ricette in cui viene utilizzato – il tiramisù in primis – va normalmente dosato in quantità abbastanza sostanziose, cosa che rende questi piatti (soprattutto dolci) ipercalorici e comunque molto meno carichi dal punto di vista nutrizionale.

Lime, frutto esotico della Malesia

Il lime (Citrus Aurantifolia) è un frutto asiatico originario della Malesia e dell’India: l’Occidente, che lo ha declinato come ingrediente principe di diversi cocktail celebri (per esempio la Caipirinha, il Mojito, il White Lady e il Daiquiri), lo impiega al momento anche e soprattutto sfruttando la profumazione della sua buccia e delle sue foglie, fresca e aromatica al punto giusto per essere molto apprezzata nell’industria profumiera e nelle preparazioni detergenti ed erboristiche. Leggero e succoso, il lime contiene appena 14 calorie ogni 100 gr ed è perfetto per accompagnare fritti, marinate di pesce o carni bianche, oltre che ottimo per la preparazione di mousse, gelati, dessert, torte fresche, gelatine e sorbetti. Il gusto del lime è acidulo perché contiene il 6% di acido citrico, tuttavia ne esiste anche una variante, meno diffusa, dal sapore più spiccatamente agrodolce.