Salvatore de Riso lo conoscerete un pò tutti, soprattutto se condividete il nostro amore per i dolci e la pasticceria. E’ il pasticcere che allieta letteralmente i sabati mattina della Prova del Cuoco. Il croquembouche invece, dal nome elaborato ma dal significato che più semplice non si può (significa crocca in bocca) è un dolce di origine francese preparato in occasione delle festività come il natale, che si costraddistungue per la consistenza croccante data dal caramello che va a cospargere il dolce. Sostanzialmente si tratta di una piramide di bignè ripieni di una crema a piacere ricoperta da fili più meno sottili di caramello.
La ricetta del croquembouche di Salvatore de Riso è stata proposta ormai qualche anno fa durante una puntata della trasmissione e da allora l’ho preparata diverse volte durante il periodo natalizio. Con questa ricetta ho superato i miei limiti con i bignè dato che prima non mi erano quasi mai riusciti bene, erano sempre rimasti informi e schiacciati anche dopo la cottura. La preparazione del croquembouche è abbastanza semplice, ma non velocissima.
Si tratta di preparare prima i bignè con il classico metodo consistente nel far sciogliere sul fuoco il burro con l’acqua ed un pizzico di sale. Poi nel gettare tutta in una volta la farina mescolando immediatamente in modo che non si formino grumi, ed infine nel cuocere i mucchietti di pasta in forno in modo da ottenere i bignè. Mentre la preparazione del caramello è velocissima, in questo caso, oltre lo zucchero e l’acqua aggiungeremo anche il miele la cui presenza contribuirà a non fare cristallizzare il caramello.
